info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Determinación de parámetros en encurtido dulce de nabo (brássica napus) envasado
Fecha
2012Autor
Laureano Chávez, Ruberth Jancy
Institución
Resumen
El Nabo (Brássica napus), es una hortaliza que se desarrolla en las regiones entre el límite de sierra y selva. La planta produce todo el año y presenta cualidades físicas nutritivas excelentes que no son aprovechadas en el arte culinario; motivo por el cual se realizó el estudio, teniendo en cuenta el índice de madurez (4,08° Brix/%ácido), los sólidos solubles (1,1°/Brix), azúcares reductores (1,0) y Ph (6,1). Los nabos se sometieron a un curado en salmuera de 8% y 10%; resultando la más adecuada la salmuera de 10% (37,7°S). El proceso seguido fue: primera selección y clasificación, primer lavado, pelado, salado y curado, segunda selección, segundo lavado, reducción de tamaño, adición de condimentos y envasado. El producto final está constituido por los siguientes ingredientes: nabo rodajas 43,75%, vinagre 11,25%, azúcar blanca 41,25%, palillo en polvo 0,125%, esencia laurel y pimienta 2,5%, mostaza blanca 1,125%; los análisis fisicoquímicos de producto dieron los resultados: pH (3,8), acidez (1,46 expresado en ácido láctico), los sólidos solubles (50°Brix), cloruro (2,3%), azucares reductores (71,90%). Estos resultados contrastan con lo estipulado en la NTP para Especias y Condimentos (Encurtidos). El resultado de los análisis microbiológicos fue: 10 ufc/g en hongos y levaduras, menor de 10 colonias/g. en coliformes, ausencia en Escherichia coli y 2x102 ufc/g. en gérmenes banales; comparando con la NTP los resultados son favorables ya que se encuentran por debajo de lo requerido.