Evaluación de la emulsión, ácidos grasos y características sensoriales en la elaboración de salchichas sustituyendo grasa por aceite vegetal

Abstract

En el presente trabajo se investiga el efecto de la sustitución de grasa dura de cerdo por aceite vegetal de soya en la estabilidad de la emulsión (EE), capacidad de retención de agua (CRA), perfil de textura (TPA), perfil de ácidos grasos (PAG) en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt y un análisis sensorial de aceptación y comparación frente a una salchicha comercial (salchicha tipo Frankfurt Huaychulo). Este trabajo evalúa la viabilidad de sustituir por completo la grasa dura de cerdo tradicionalmente utilizada en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt por aceite vegetal de soya logrando así reducir los niveles de ácidos grasos poliinsaturados nocivos para la salud; para ello se trabajó con tres proporciones de aceite vegetal de soya (20, 30, 40%) y carne de cerdo (80, 70, 60%), en relación a una formulación patrón con 30% de grasa dura de cerdo y 70% de carne de cerdo. La sustitución de grasa por aceite logro una reducción sustancial en la cantidad de ácidos grasos saturados y monoinsaturados asimismo un incremento en la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. En la formulación con 30% de aceite de soya y 70% de carne de cerdo presento una alta estabilidad de la emulsión 0,9744; en el TPA no presenta adhesividad, la dureza y masticabilidad no presentan diferencia significativa frente al patrón; respecto a la prueba sensorial presento mejores cualidades organolépticas, en la prueba de comparación presento igualdad en los atributos de sabor y olor. La sustitución de grasa dura de cerdo por aceite vegetal de soya mejoro la CRA, disminuyo el pH, en el TPA aumento la dureza y en consecuencia la masticabilidad también se incrementó, en el análisis del color: la luminosidad y b* (tendencia al amarillo) se incrementaron.