Evaluación de las características organolépticas del yogur con adición de aislado proteico de harina de Tarwi (Lupinus mutabilis)

Abstract

En el presente trabajo de investigación tiene como objetivo general en la determinación de la influencia de adición de “Aislado proteico de harina de tarwi en las características organolépticas del yogur”. Se elaboró el yogur adicionando el “aislado proteico de harina de tarwi”, se determinó la aceptabilidad con la evaluación sensorial donde se utilizó cuatro tratamientos teniendo una muestra patrón y 5%; 7,5%; 10% de “aislado proteico de harina de tarwi”. Los tratamientos fueron evaluados por 30 jueces semi entrenados, la escala categórica empleada fue de 5 puntos, se evaluaron los atributos sabor, color, aroma, textura y apariencia general. Para el análisis estadístico se aplicó el diseño de bloque completo al azar, encontrando diferencias estadísticas significativas y se realizó la “Prueba de comparación de Tukey” con un 0,05% de significancia. El porcentaje óptimo de adición de “aislado proteico de harina de tarwi” fue el T2 con un 5%, con mejores atributos de sabor, olor, color, textura y apariencia general. Se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico obteniendo los siguientes porcentajes: Humedad (67,48 %), grasa (2,05%), proteína (1,93%), carbohidratos (28,54%), ph (4,11), acidez g/100ml (0,3731), densidad Kg/cm3 (1,035). Al determinar el análisis microbiológico se obtuvo los siguientes resultados: “Numeración de Mohos (UFC/ml)” es < 10 y la “Numeración de Levaduras (UFC/ml)” es < 10. De la investigación se concluyó una influencia significativa del ““aislado proteico de harina de tarwi” en las características organolépticas” comparados con la muestra patrón sin “aislado proteico de harina de tarwi”.