Efecto de las temperaturas y tipos de congelación en Las propiedades sensoriales y fisico – químicas en la conservación de pulpa de lúcuma (pouteria obovata)

Abstract

La lúcuma (Pouteria obovata) es un fruto no climatérico de difícil manejo y muy sensible a daños térmicos producidos al escaldarlo. Una alternativa es procesar la fruta sin alterar su calidad. En el presente trabajo se utilizó la fruta de lúcuma en su estado de madurez fisiológica. La fruta fue sometida a prelavado, lavado, seleccionado, pelado, cortado, pulpeado y envasado. Se realizaron 2 tipos de manejo en la pulpa de lúcuma envasada (Congelado por inmersión en nitrógeno líquido a -196°C; y congelado a -42.5°C). Para el análisis sensorial se reunió un panel degustador de 30 jueces, el cual no reportó diferencias significativas en cuanto al color, sabor y textura de las unidades experimentales evaluadas. Respecto al aroma si hubo diferencias significativas en las unidades experimentales evaluadas resultando para el panel degustador más agradable la pulpa de lúcuma congelada a -42.5°C. Para el presente trabajo de investigación las diferentes temperaturas de congelación retienen de manera distinta el contenido de azúcares reductores y vitamina C; el tipo de congelado usado modifica el contenido fisicoquímico de las diferentes unidades experimentales analizadas. El proceso óptimo de congelación de la pulpa de lúcuma en base a la inactivación microbiana y la retención de características sensoriales fue la congelación a -42,5°C al retener una mayor cantidad de vitamina C (2.892 mg/100g de muestra)al final de las evaluaciones dadas. El recuento microbiológico realizado, determinó que tanto las unidades experimentales congeladas por inmersión en nitrógeno líquido a -196°C y congeladas a -42.5°C cumplen satisfactoriamente los criterios Microbiológicos de calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos y Bebidas de consumo Humano.