info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Optimización de parámetros de hilado y rendimiento de queso mozzarella en una marmita semiautomática.
Fecha
2019Autor
Demetrio Honorato, Garcia Quispe
Institución
Resumen
En la actualidad, es impostergable la necesidad de contar con un equipo termo mecánico semi automatizado y una tecnología de control en la producción de queso mozzarella que permitirá al productor quesero optimizar los parámetros, para lograr mayores rendimientos en cuanto a calidad y rentabilidad y así generar el comercio sostenible. Se realizó un estudio para optimizar los PH de 5.3 a 5.5 y las velocidades (RPM) para el hilado de 10, 20 y 30 RPM, para encontrar el rango óptimo de proceso, utilizando el método de superficie de respuesta. La determinación del rendimiento de queso mozzarella se realizó por kg queso/ kg leche. Optimizando los parámetros de: pH: 5.45 y RPM: 20, de lo cual se obtuvo como resultados, el rendimiento: 11.64%, rallabilidad: 97.85%, gratinado: 188% y extensibilidad: 19.5 cm. En esta investigación se llegó a concluir la influencia del pH y la velocidad de hilado o malaxado sobre el rendimiento de queso mozzarella y de las propiedades funcionales, que permitirán evitar pérdidas significativas en el proceso de producción. Por lo que es útil elegir el parámetro adecuado para optimizar el rendimiento.