Caracterización química de aceites de oliva vírgenes variedad Arbequina producidos en San Juan, Argentina

Abstract

El objetivo de este trabajo fue llevar a cabo una caracterización químicaorganoléptica de los aceites de oliva vírgenes del cv. Arbequina en función de diversos factores ambientales, culturales y tecnológicos. Este manuscrito consta de seis capítulos diferenciados por sus objetivos y metodologías particulares. En el primer capítulo se hace referencia a la situación de la Olivicultura a nivel mundial, como así también en Argentina y en nuestra provincia. El objetivo del segundo capítulo abordó aspectos generales del cultivo del olivo, enfantizándose en aquellos factores de mayor influencia sobre los aspectos cualitativos de los aceites de oliva, a saber: genotipo, área de cultivo y condiciones estacionales, maduración del fruto y factores tecnológicos (ej.: uso de coadyuvantes durante del proceso de molienda). En el tercer capítulo se mencionó los tres objetivos generales del trabajo: a) influencia de las condiciones ambientales de las diferentes localidades de cultivo de la provincia de San Juan (Argentina) sobre los principales parámetros físico-químicos reglamentados que determinan la calidad del aceite de oliva del cv. Arbequina; b) evaluación de composición físico-química del aceite de oliva del cv. Arbequina en función de la fecha de recolección y su procedencia geográfica en el gradiente latitudinal de cultivo a nivel nacional, y c) el estudio del impacto del uso de un coadyuvante tecnológico sobre el rendimiento industrial y algunos aspectos cualitativos durante el proceso de obtención del aceite de oliva del cv. Arbequina. En el cuarto capítulo se planteó los diferentes materiales y las metodologías de estudio en función de los objetivos anteriormente mencionados. En el quinto capítulo se expusieron los resultados y discusiones de cada uno de los objetivos reseñados. En XVIII relación al primer objetivo específico, se observó que la mayor parte de los parámetros químicos evaluados en los aceites de oliva vírgenes de la var. Arbequina cultivada en la provincia de San Juan fueron influenciados por el año de cultivo y la zona de cultivo. Asimismo, la caracterización llevada a cabo durante cinco campañas de producción permitió establecer, que todos los parámetros evaluados (valores medios) se encuentran dentro de los límites fijados por el Consejo Oleícola Internacional para aceites de oliva extra vírgenes. Con respecto al segundo objetivo específico, el año de cultivo fue la principal fuente de variación para la mayoría de los parámetros analizados en los aceites de oliva vírgenes de la var. Arbequina cultivada en nuestra provincia. En relación al contenido del ácido graso oleico se observó un comportamiento diferencial de ‘Arbequina’ a lo largo del gradiente latitudinal de cultivo analizado, registrándose una tendencia hacia un aumento de dicho ácido graso a lo largo del mismo (PO-CAT = ARA-LR < CE-CBA = POC-SJ < LV-MZA; exceptuando CAP-CAT). En términos generales, también es importante remarcar que los aceites producidos en estas localidades resultaron con contenidos de oleico inferiores a aquellos registrados en sus análogos españoles. Respecto al último objetivo específico, se observó que la adición de microtalco natural al 1.5 % (p/p), teniendo en cuenta las condiciones operativas ensayadas y la materia prima empleada, podría resultar una dosis óptima para el sector industrial. Finalmente, en el sexto capítulo se detallaron las conclusiones generales observadas del presente estudio, remarcándose las fortalezas y debilidades del sector olivícola en nuestro país.

The objective of this work was to carry out a chemical-organoleptic characterization of virgin olive oils of cv. Arbequina taking into account environmental, cultural and technological factors. This manuscript consists of six differentiated chapters according to its specific objectives and methodologies. The first chapter referred to the situation of olive growing worldwide, as well as in Argentina and our province. The objective of the second chapter addressed general aspects of olive cultivation, focusing on those factors of greater influence on the qualitative aspects of olive oils, namely: genotype, area of cultivation and seasonal conditions, fruit ripening and technological factors (eg.: use of coadjuvants during the olive milling process). In the third chapter the three general objectives of the work were mentioned: a) influence of the environmental conditions of the different cultivation localities of the province of San Juan (Argentina) on the main regulated physical-chemical parameters that determine the quality of the olive oil cv. Arbequina; b) evaluation of physico-chemical composition of olive oil from cv. Arbequina taking into account the harvesting date and its geographical origin in the latitudinal gradient of cultivation at the national level, and c) the study of the impact of the use of a technological coadjuvant on the industrial yield and some qualitative aspects during the olive oil production process (cv. Arbequina). In the fourth chapter, the different materials and analytical methodologies were proposed in terms of the aforementioned objectives. In the fifth chapter the results and discussions of each of the objectives outlined were presented. As regards to the first specific objective, it was observed that most of the chemical parameters evaluated in the virgin olive oils Arbequina variety cultivated in the province of San Juan were influenced by the crop year and the growing area. Likewise, the characterization carried out during five production seasons made it possible to establish that all parameters evaluated (mean values) fell within the established limits by the International Olive Oil Council for 'extra- virgin olive oil' category. On the second objective, the crop year was the main source of variation for most of the parameters analyzed in virgin olive oils Arbequina variety cultivated in our province. As far as to the content of the oleic acid, a differential behavior of 'Arbequina' was observed along the latitudinal gradient of cultivation analyzed, showing a tendency towards an increase of it along this gradient. (PO-CAT = ARA- LR <CE-CBA = POC-SJ <LV-MZA, except to CAP-CAT). In general terms, it is also important to note that the oils produced in these localities resulted with lower oleic contents than those registered in their Spanish analogues. On the other hand, with regard to the last specific objective, it was observed that the addition of natural microtalc at 1.5% (w / w), and taking into account the operative conditions tested and the raw material used, could be an optimum dose for the industrial sector. Finally, in the sixth chapter the general conclusions observed in this study were detailed, highlighting the strengths and weaknesses of the olivegrowing sector in our country.