Aplicación de la harina de melloco (ullucus tuberosus) en preparaciones dulces y saladas

Abstract

El melloco (ullucus tuberosus), es un tubérculo usado de forma limitada en elaboraciones gastronómicas, por ende, el presente tema de investigación tiene como primer objetivo realizar “harina de melloco” con el fin de obtener una nueva manera de usar dicho tubérculo en todas las cocinas ecuatorianas. Se realizó una encuesta para dar a conocer el consumo del melloco (ullucus tuberosus) en los habitantes de la parroquia de San José de Ancón ubicado en la provincia de Santa Elena, obteniendo como resultado cuatro productos (torta, pan, galleta y pasta), los cuales son los más consumidos en el lugar. Se realizaron varias pruebas experimentales de torta, galletas, panes y pasta con diferentes porcentajes (70% harina de melloco y 30% harina de trigo, 50% harina de melloco y 50% harina de trigo) de sustitución de las harinas antes mencionadas. Dichas experimentaciones fueron degustadas por 25 personas, las cuales ayudaron a elegir que producto experimental tenía mejores propiedades organolépticas (mejor sabor, aroma, color, textura). Una vez determinado los porcentajes de harina de melloco en cada producto, se realizó una prueba sensorial para dar a conocer los productos y determinar su agrado, el cual obtuvo como resultado que las personas prefieren los productos con el 50% de sustitución de harina de melloco. Se concluye que es factible trabajar con la harina de melloco en un 50% de sustitución puesto que los productos mantienen sus características organolépticas, sin embargo, no es factible realizar la harina de melloco de forma casera debido a que el producto final es muy bajo a comparación de la materia prima que se usa.