Elaboración de miel hidrolizada por inversión ácida a partir del jugo de caña de azúcar Saccharum officinarum.

Abstract

El presente trabajo tuvo como principal objetivo elaborar miel hidrolizada para propiciar alternativas de diversificación de la producción en el sector panelero, que contribuya a la seguridad y soberanía alimentaria en zonas rurales productoras de caña de azúcar. Al adquirir productos nuevos, de calidad e inocuos y bajo costo, ayuda al campo con huevos procesos para impulsar los agronegocios conocidos como agroindustria. La actividad agrícola del cultivo de la caña y de la agroindustria panelera son actividades sostenidas que generan rentabilidad y mejoran la economía de los productores de caña de azúcar. Para elaborar miel de caña de azúcar fue necesario iniciar con actividades de corte de la caña de azúcar madura, extracción de jugo, limpieza y clarificación, separación de no azucares (descachazado), inversión del jugo incorporando ácido cítrico y concentración del jugo hasta obtener la miel a temperatura 107°C-110°C- 113°C. Para evaluar estadísticamente el experimento se aplicó un diseño experimental de 2 3, donde los factores y variables de estudio fueron determinantes para el control de variables respuestas (ºBrix, color, sabor, apariencia (viscosidad) mediante un panel de 20 catadores), mediante el software estadístico statgraphics plus. Para definir color del producto, se utilizó el método CIELab. Se concluye que el mejor tratamiento de la miel elaborada se alcanza a temperaturas de ebullición de la miel de 110.

The main aim of the following work was to produce hydrolyzed honey to promote production diversification alternatives in the panelero sector, which contributes to food security and sovereignty in rural sugarcane producing areas. By acquiring new, quality, safe and low-cost products, it helps the field with new processes to boost agribusiness, which is known as agroindustry. The agricultural activity of sugar cane cultivation and the panela agroindustry are sustained activities that generate profitability and improve the economy of sugar cane producers. To make sugar cane honey, it was necessary to start with the cutting of the ripe sugar cane, followed by the extraction of juice, cleaning and lightening, separation of non-sugars (discarded), inversion of the juice incorporating citric acid and concentration of the juice until obtaining the honey at temperature of 107°C - 110°C - 113°C. To statistically assess the experiment, an experimental design of 23 was applied, where the factors and study variables were overriding for the control of response variables (ºBrix, color, flavor, appearance (viscosity) through a panel of 20 tasters), by means of the software statistical statgraphics plus. In terms of product color defining, the CIELab method is used. It is concluded that the best treatment of processed honey is achieved at boiling temperatures of the honey of 110°C.