bachelorThesis
Estudio y plan de difusión del frejol gandul (Cajanus cajan) y sus propuestas en aplicaciones culinarias.
Fecha
2018-09Autor
Campoverde Cruz, Noemí Beatriz
Salazar Reyes, Gabriela Yajaira
Institución
Resumen
El fréjol gandul como ingrediente, en la dieta de los ecuatorianos, ha sido mayoritariamente empleado en la preparación de menestra, sancocho, moros y otros; dejando abierto el campo para nuevas investigaciones que permitan repotenciar esta leguminosa al ofrecer diferentes aplicaciones culinarias y nutritivas. El valor nutricional de esta leguminosa, proveniente del cantón Pedro Carbo en Ecuador, se evidenció mediante análisis bromatológico el cual indica el contenido de carbohidratos (62,%) y grasas totales (1,84%). Para ejecutar la implementación del gandul en una rama diferente de la gastronomía, se precisó la transformación de grano a harina con las respectivas técnicas que permiten una eficaz conservación de los nutrientes que componen la materia prima. Se desarrolló una bebida tradicional ecuatoriana, conocida como colada, la misma que reúne en su conjunto un alimento rico nutricionalmente y mantiene semejanza en las características de la colada elaborada a base de avena; se estableció los principales atributos de este producto mediante 18 panelista a través de la realización de un análisis sensorial y posterior a ello de un análisis físico químico para comprobar su aporte nutricional. Adicionalmente se elaboró una torta, producto pastelero de masa pesada, el cual contiene 50% harina de trigo y 50% harina de gandul. La obtención de harina de gandul permite la versatilidad de aplicaciónes culinarias en la dieta diaria, la misma que actúa como agente fortificante de diversos productos alimenticios conocido en el mercado ecuatoriano.