| dc.contributor | Karymy Andrea Negrete Zapata | |
| dc.contributor | Grana Spa | |
| dc.date | 2017-04-11 | |
| dc.date | 2021-07-14T11:32:32Z | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-23T00:34:21Z | |
| dc.date.available | 2022-12-23T00:34:21Z | |
| dc.identifier | 17VIPM-75163 | |
| dc.identifier | 2017-75163-INNOVA_PRODUCCION | |
| dc.identifier | http://repositoriodigital.corfo.cl:80/xmlui/handle/11373/148520 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5644005 | |
| dc.description | Grana es una Empresa Fundada por la Emprendedora Macarena Vicuña que Nace como Respuesta a la Escasa Oferta de Snacks Nutritivos Saludables y que Aprovechen las Propiedades Nutricionales del Alimento Tal cual Son Evitando un Uso Excesivo de Otros Ingredientes y Aditivos que Ensucian el Etiquetado del Producto. Actualmente se Cree que los Alimentos Ready To Eat como las Barritas de Cereal Barras de Proteínas o Protein Snack o Snacks a Base de Trigo y Arroz como Galletas Natur entre Otros al Estar Hechos con Cereales o Semillas Debieran Aportar Nutrientes Esenciales a la Dieta de los Consumidores como Proteínas Fibra Minerales y Vitaminas Principalmente. Este Hecho ha Provocado que Actualmente se Presenten como Productos Altamente Demandados por la Población ya que Forma Parte de la Colación de Niños y Jóvenes en Edad Escolar y Universitaria e Intrínsecamente Existe una Relación en la Conciencia Interna de los Consumidores que Atribuyen a los Productos Formulados a Base de Cereales y Semillas Presentes en el Mercado como Productos Saludables. No Obstante ello se Puede Visualizar en el Etiquetado de este Tipo de Productos la Presencia de Azúcar Sal Polioles Sucralosa Grasas Saturadas y la Utilización de Aceites y Mantecas en su Formulación Ricas en Grasas Saturadas Colesterol Distintas Sales Sódicas para Preservar el Alimento Saborizantes Artificiales Naturales como la Miel Chocolate Cacao entre Otros Aditivos Sintéticos/naturales que Confieren Sabor Textura Olor y Vida Útil al Producto Final. En este Contexto y Evitando el Uso de Ingredientes Adicionales en los Primeros Productos Elaborados por Grana Nace un Balanceado Mix de Cereales y Semillas Tostadas Comercialmente Conocidos como Grana Clásico y Grana Cacao Presentes en Puntos de Venta de Nueve Regiones del País entre Éstas la Región Metropolitana Destacando que Estos Productos También se Pueden Encontrar en el Retail Específicamente en Jumbo Unimarc y Próximamente Tottus. Lo | |
| dc.description | La Metodología de Trabajo para Abordar la Necesidad Planteada por Grana se Basa Primero en Establecer los Ingredientes Base Así como los Vegetales a Utilizar en el Producto Grana Veggie Bar las Características Organolépticas que se Buscan Tales como la Textura Aporte de Fibra y el Sabor Final del Producto. En Esta Línea Base También se Debe Definir el Ingrediente a Utilizar para Aglutinar el Producto cuyo Criterio Principal de Selección Debe Ser que Sea Libre de Azúcar y con un bajo o Nulo Contenido de Grasas Saturadas con el Objeto de que el Producto Grana Veggie Bar Sea un Producto Libre de Sellos Inducidos por el Uso de Estos Nutrientes Críticos Según los Límites Establecidos para Azúcar y Grasas Saturadas en la Ley de Etiquetado Nº 20. 606. Posterior a ello se Establecerá una Fórmula Base y se Generarán Productos a Modo de Pruebas de Concepto que Serán Evaluados en Relación a los Ingredientes Seleccionados los Cuales Serán Sometidos a un Test Simple de Aceptabilidad para Ver Si Gusta o No el Prototipo Final Estudio en el que se Solicitará a sus Participantes que Hagan Comentarios del Producto con el Objeto de Realizar o No Ajustes a la Fórmula que Permitan Generar un Prototipo que Sea un Símil del Producto Final. Una Vez que se Haya Seleccionado la Fórmula Base se Realizarán Prototipos del Producto los Cuales Tendrán la Ficha Técnica Y/o Etiquetado Nutricional del Producto Según lo Requerido en la Ley de Etiquetado Nº 20. 606. Para Dar Cumplimiento a lo Descrito a Continuación se Describen las Actividades a Desarrollar. Actividad 1 Selección de los Ingredientes Principales a Usar. Esta Actividad es Fundamental para Sentar las Bases de la Composición del Producto Final Poniendo Énfasis en la Viabilidad Comercial Sustentabilidad Aceptación del Público y Composición Nutricional. Tarea 1. 1: Determinar Cuáles Serán El/los Vegetales a Usar como Fuente de Fibra e Ingrediente Principal Según sus Cualidades Nutricionales y de Sabor. Tarea 1. 2: Establecer El/los Ingredientes que Serán Usados como Aglutinadores de la Barrita con el Objetivo de que el Producto Final Sea bajo en Calorías y Libre de Sellos de la Ley de Etiquetado Nº 20. 606. Tarea 1. 3: Establecer las Semillas Y/o Cereales y Demás Ingredientes que Constituirán la Base de la Receta Según las Características Organolépticas y Nutricionales Buscadas. Actividad 2 Pruebas de Concepto y Diseño Experimental. El Desarrollo de Esta Actividad Contempla la Elaboración de una Prueba de Concepto que Permitirá Definir el Diseño Experimental de la Formulación Base del Producto Grana Veggie Bar. La Prueba de Concepto Inicial Será la Elaboración de una Barrita con una Receta que Considera un Mix de Fibra Vegetal con Semillas y Aglutinada con Ingredientes Naturales que Permitan Establecer Teóricamente que el Producto es Buena Fuente de Fibra y que Además Cumpla con los Límites Máximos Permitidos en la Nueva Ley de Etiquetado Nº 20. 606 para los Nutrientes Críticos Azúcar Sodio y Grasas Saturadas. El Producto Resultante de Esta Prueba de Concepto Será Sometido a un Análisis Sensorial Simple que Medirá la Aceptabilidad del Producto por Parte de la Empresa y sus Principales Clientes con el Objetivo de Definir con Mayor Exactitud los Atributos Organolépticos que Son Deseables que Permanezcan en el Producto Final como el Sabor Color Aroma Textura Consistencia Apariencia entre Otros. Los Resultados del Análisis Sensorial Permitirán Redefinir o No la Fórmula Base con el Objeto de Generar una Formulación de Barrita que Posea Potencial Aceptabilidad en el Mercado. Si se Redefine la Fórmula Base en Relación a los Atributos Organolépticos se Repite el Análisis Sensorial hasta Llegar a un Resultado Aceptado por la Empresa y sus Clientes Principales. Actividad 3 Diseño de Dos Variantes de Sabor para el Prototipo Base. Con el Propósito de que el Producto Final Tenga Más Visibilidad y Acogida en el Mercado y para que Sea Viable Realizar una Línea de Productos en Base a este Prototipo se Realizarán Dos Variantes de Sabor para el Prototipo Base. Esto se Hará Manteniendo la Formulación Inicial Pero Variando Alguno de los Ingredientes por Uno Similar sin Alterar de Forma Notoria las Cualidades de Textura de la Receta Base. Actividad 4 Protocolo de Proceso de Elaboración y Estandarización de la Receta. Esta Actividad Contempla la Generación de un Manual o Protocolo que Será Transferido a la Empresa en el cual se Describe el Proceso de Elaboración de las Barritas Grana Veggie Bar Ajustado a la Infraestructura y Capacidades Instaladas en la Empresa. Para Generar Dicho Documento se Elaborarán Prototipos del Producto mediante el Desarrollo del Proceso en la Cocina Experimental. el Desarrollo de los Prototipos También Considera las Condiciones Ideales que Debiese Tener el Packaging Final. Actividad 5 Análisis de Laboratorio. Se Realizará la Caracterización Nutricional de las Barritas Ready To Eat Grana Veggie Bar Según lo Establecido en la Nueva Ley de Etiquetado Nº 20. 606 del Minsal, a los Cuales se le Incorporará la Determinación del Contenido de Fibra Dietaria Parámetro Importante Atribuible al Contenido de Fibra que Aportan los Vegetales y Semillas en la Formulación del Producto Final. Los Análisis a Desarrollar Son los Siguientes: 1) Proximal: Humedad Extracto Etéreo (grasas Totales) Proteínas Fibra Total Extractos No Nitrogenados (hidratos de Carbono Disponibles) 2) Detalle de Azúcares Totales 3) Contenido de Sodio 4) Actividad de Agua 5) Ph. Actividad 6 Transferencia de Resultados a la Empresa. Se Desarrollará un Lote de Producción en las Instalaciones de la Cocina de la Unidad de Ingeniería Gastronómica Junto con el Equipo de Grana Según lo Establecido en el Protocolo del Proceso de Elaboración de las Barritas Grana Veggie Bar. La Ejecución de Esta Actividad Contempla Realizar Capacitación al Equipo de la Empresa Grana en Conjunto con el Equipo de la Unidad de Ingeniería Gastronómica para la Correcta Explicación de Procesos y Resolución de Dudas. | |
| dc.description | Corporación de Fomento de la Producción | |
| dc.title | Revalorización y Adaptación de Productos de Descarte en la Industria Alimenticia para Creación de Snack Saludable: Grana Veggiebar | |
| dc.type | proyecto | |
