| dc.contributor | Juan Martinez F. | |
| dc.contributor | Alimentos Claudia Balladares Rodríguez E. I. R. L. | |
| dc.date | 2016-07-14 | |
| dc.date | 2021-07-27T03:38:26Z | |
| dc.date | 2021-07-27T03:38:26Z | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-22T17:58:08Z | |
| dc.date.available | 2022-12-22T17:58:08Z | |
| dc.identifier | 16VIPM-64778 | |
| dc.identifier | 2016-64778-INNOVA_PRODUCCION | |
| dc.identifier | http://repositoriodigital.corfo.cl:80/xmlui/handle/11373/333845 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5612158 | |
| dc.description | El Objetivo de Esta Iniciativa es Establecer la Factibilidad Técnica de Desarrollar una Salsa Natural y Lista para Comer en Base a Azúcar Cruda o Integral Provenientes de la Caña de Azúcar la cual Contenga Aportes Nutritivos Esenciales para una Dieta Saludable y Aumento de Fibra Dietaria en su Composición, que Sea Usada como Endulzantes para Postres Frutas Sopaipillas Picarones entre Otros, y que su Formulación Esté Acorde con las Costumbres Gastronómicas Nacionales. | |
| dc.description | Actividad 1: Caracterización de la Materia Primase Realizará la Caracterización de la Materia Prima a Utilizar en el Desarrollo del Producto. El Objetivo de Esta Actividad es Identificar las Características del Material a Utilizar ya que la Composición de este Depende de los Factores Locales de donde se Obtuvo la Misma Así como de las Condiciones de Procesos Usadas durante las Etapas de Clarificación Evaporación y Cristalización del Jugo de Caña de Azúcarla Actividad Contempla la Determinación de los Siguientes Parámetros: Humedad Cenizas Totales Ácidos Grasos Proteínas Fibra Cruda y Dietaria Azúcares Totales Sacarosa Glucosa y Fructosa 5 Minerales Potencialmente Calcio Potasio Sodio Magnesio Hierro y Cromo, 3 Vitaminas Potencialmente Tiamina Riboflavina y Niacina, Compuestos Fenólicos Totales y Actividad Antioxidante Oracactividad 2: Formulación de Salsa de Caña de Azúcaresta Actividad Contempla la Determinación de los Ingredientes a Utilizar en el Desarrollo de la Salsa de Caña de Azúcar Ready To Eat. Para esto se Evaluará el Medio en el cual se Diluirá la Panela ya Sea Agua o Jugo Natural Así como los Grados Brix que Debe Poseer el Producto Tipos y Cantidades de Aliños a Incorporar el Uso de Espesantes Naturales que Permitan Alcanzar una Textura Adecuada (que el Producto No Sea Demasiado Líquido Ni Muy Espeso) Y, la Determinación del Uso de Preservantes Naturales que No Afecten Negativamente las Características Sensoriales de la Salsa. Además se Contempla el Uso de Ingredientes que Permitan Aumentar el Contenido de Fibra Dietaria del Producto ya que el Consumo de este Material Está Asociado a la Reducción de Enfermedades Crónicas No Transmisibles. Se Plantea Evaluar Dos Alternativas para Aumentar el Contenido de Fibra Dietaria en la Salsa:a. Incorporación de Granos con Alto Valor Nutricional: se Establecerá la Factibilidad de Incorporar 2 Granos (sésamo y Quinoa) Cada Uno por Separado en la Formulación. La Selección de los Granos se Basa en el Alto Valor Nutricional/funcional de Estos, Viéndose Favorecido la Obtención de un Producto que Genere un Beneficio Más Allá de la Nutrición. La Incorporación de Estos Granos Tiene Riesgos Asociados con la Obtención de una Salsa de Calidad que se Mantenga en el Tiempo ya que Pueden Afectar la Textura del Producto Debido a que Estos Absolverán Parte del Líquido Generándose el Ablandamiento del Grano lo que Puede Afectar Negativamente la Calidad Sensorialb. Incorporación de Fibra Dietaria Comercial: se Evaluará Adicionar Fibra Dietaria Comercial de Origen Natural al Producto. Los Riegos Asociados a su Uso en la Formulación Están Relacionados con Parámetros de Procesos ya que la Fibra Dietaria Tiende a Gelificar los Alimentos Líquidos y por Ende se Debe Tener Precaución en las Condiciones en que se Realiza la Mezcla Requiriéndose Evaluar las Condiciones de Homogenización como por Ejemplo la Temperatura del Proceso O, Si la Fibra se Adiciona al Inicio o Final de la Mezcla o de Forma Parcializada. Por Otro Lado es Importante Señalar que el Enfriamiento de la Salsa de Panela Produce la Aglutinación de la Misma por lo que en el Desarrollo de la Receta se Evaluará el Uso de Anti-aglutinantes que Permitan Mantener la Consistencia del Producto Desarrollado. Finalmente los Prototipos Obtenidos Serán Envasados en Frascos de Vidrio para la Posterior Evaluación de las Condiciones de Esterilización. Actividad 3: Condiciones de Esterilización de la Salsala Innocuidad Microbiológica de los Alimentos es un Proceso Fundamental en la Industria de los Alimentos Condiciones de Operación Dependerán de los Parámetros Físico-químicos del Alimento. La Eliminación de los Microorganismos Presentes se Basa en la Exposición del Producto a Temperaturas Superiores a la del Ambiente cuando se Trabaja a Presión Atmosférica Cuya Intensidad y Tiempo de Calor Proporcionado Dependerá en Gran Medida del Ph del Alimento ya que Si se Trabaja con un Alimento de Ph Menor a 46 la Técnica a Utilizar Será la Pasteurización (donde el Producto se Expone a Temperaturas Medias) Mientras que Si el Alimento es Básico el Alimento Será Esterilizado. Finalmente el Cliente en Conjunto con la Contraparte Técnica Indicada por Creas Seleccionará un (1) Prototipo de Salsa de Panela Ready To Eat que Será Caracterizado en la Segunda Etapa de este Proyecto. Actividad 4. Etiquetado Nutricional y Otros Parámetros Saludablesel Prototipo Desarrollado Será Sometido a Análisis para Determinar su Composición Proximal/funcional Final, para lo cual se Considera la Determinación de los Siguientes Parámetros: Valor Energético (en [kcal]) Proteínas Totales (en [g]) Grasas Totales (en [g]) Hidratos de Carbonos Disponibles Azúcares Totales Sacarosa Glucosa y Fructosa (en [g]) Sodio (en [mg]) Fibra Dietaria 5 Minerales Potencialmente Calcio Potasio Sodio Magnesio Hierro y Cromo, 3 Vitaminas Potencialmente Tiamina Riboflavina y Niacina, Compuestos Fenólicos Totales y Actividad Antioxidante Oraclos Resultados se Entregaran mediante un Cuadro de Información Nutricional del Producto Junto con Señalar Explícitamente los Logos de Advertencia de Alto Contenido de Nutrientes Críticos que Deban Ser Incluidos en el Etiquetado del Producto de Acuerdo a lo Señalado en la Ley N° 20. 606. Actividad 5 Test Simple de Aceptabilidad mediante Panel Sensorialse Realizará un Panel Sensorial del Producto con un Panel No Entrenado Cuya Ventaja Considera Establecer la Aceptabilidad de la Conserva por Parte de Potenciales Consumidores. La Evaluación se Desarrollará mediante una Escala Hedónica Considerando Variables como Aspecto Textura Sabor Olor entre Otros. El Ensayo se Desarrollará para el Producto Recién Elaborado y para el Producto Almacenado durante 1 Mes Siempre y cuando este Cumpla con los Criterios de Inocuidad Microbiológicos. La Evaluación se Realizará Tanto al Producto en Solitario Así como Añadido a un Alimento a Convenir con el Cliente. Actividad 6: Estudio de Vida Útilpara la Determinación de Tiempo de Vida Útil del Prototipo se Desarrollarán Pruebas al Producto Envasado en Condiciones Similares a las Reales por Medio de un Análisis de Vida Útil Acelerado, en donde los Alimentos Son Sometidos a Diferentes Condiciones Ambientales que Simulan el Tiempo de Almacenamiento para Posteriormente Proyectar mediante un Modelo Matemático la Vida Útil de los Alimentos. Los Ensayos Promueven Controlar Factores Básicos para Comercializar un Producto de Calidad sin Correr Riesgo la Población que Consume el Producto, de Forma que se Considera Establecer la Vida Útil del Producto de Forma Microbiológica y Fisicoquímica, Deteniendo los Ensayos una Vez que Alguno de Estos Parámetros No Cumple con los Requerimientos Establecidos por la Legislación Chilena Y/o la Persona que Contrata el Servicio, con un Tiempo Máximo de Análisis de 2 Meses. Actividad 6: Diseño de Planta Piloto e Ingeniería Básica del Procesocon el Prototipo Obtenido a Nivel de Laboratorio y el Producto Validad | |
| dc.description | Corporación de Fomento de la Producción | |
| dc.title | Estudio de la Factibilidad Técnica de Desarrollar Salsa de Caña de Azúcar Ready To Eat Fortificada con Fibra Dietaria | |
| dc.type | proyecto | |
