| dc.contributor | Karymy Andrea Negrete Zapata | |
| dc.contributor | Carolina Beatriz Blanco Palma | |
| dc.date | 2017-10-31 | |
| dc.date | 2021-06-30T16:33:56Z | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-22T06:01:37Z | |
| dc.date.available | 2022-12-22T06:01:37Z | |
| dc.identifier | 17VIP-87996 | |
| dc.identifier | 2017-87996-INNOVA_PRODUCCION | |
| dc.identifier | http://repositoriodigital.corfo.cl:80/xmlui/handle/11373/15415 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5556804 | |
| dc.description | El Objetivo General de la Presente Iniciativa es Establecer la Factibilidad Técnica de Mejorar la Vida Útil de Tres Productos Vegetales (fresco de Almendras Mantecoso de Almendras y Fermentado Azul de Espirulina) que Presentan Características Similares a los Producidos con Leche Animal en Términos de su Vida Útil Microbiológica Físico-química y Organoléptica. | |
| dc.description | El Servicio a Contratar Busca la Integración de Alternativas Tecnológicas que Permitan Incrementar la Vida Útil de los Quesos Vegetales (mantecoso de Almendras Fresco de Almendras y Fermentado Azul con Spirulina) Respecto a Aspectos Organolépticos Físico-químicos y Microbiológicos, de Manera que la Empresa Pueda Entregar un Producto de Origen Natural que Compita con Otras Alternativas de Quesos Veganos Producidos con Ingredientes de Origen Químico U de Baja Calidad Nutricional. Para esto se Evaluará la Reformulación de la Receta Actual Utilizada por la Empresa Considerando la Adición de Diferentes Tipos de Preservantes para Evitar el Crecimiento de Microorganismos Así como la Incorporación de Compuestos Antioxidantes que Permitan Retrasar la Oxidación Lipídica y Así Evitar la Producción de Sabores U Olores que No Sean Agradables para los Consumidores. Metodológicamente el Servicio a Contratar Consiste en las Siguientes Actividades. Actividad 1. Desarrollo y Evaluación de la Receta para la Producción de Mantecoso de Almendras Fresco de Almendras y Fermentado Azul con Spirulinaesta Actividad Tiene por Objetivo Definir una Nueva Formulación para la Producción de los Quesos Mantecoso de Almendras Fresco de Almendras y Fermentado Azul de Spirulina Considerando Evaluar la Incorporación de Distintos Tipos de Preservantes con Actividad Fungicida Así como Compuestos con Actividad Antioxidante que Retrasen la Rancidez Oxidativa de los Productos Teniendo Siempre en Cuenta No Afectar Negativamente las Características Organolépticas de los Productos Generados Actualmente por la Empresa. Para Evitar el Crecimiento Microbiano se Considera Evaluar la Incorporación de Sorbato de Potasio y un Extracto Vegetal Comercial (a Definir en Conjunto con la Empresa ya que este Puede Cambiar el Sabor de los Productos), Mientras que para Reducir la Velocidad de Rancidez Oxidativa del Producto se Considera Incorporar Vitamina E. Es Interesante Señalar que se Realizarán Mezclas Asociadas al Uso de Estos Preservantes Entendiendo que por Ejemplo los Extractos Vegetales Suelen Presentar Actividad Antioxidante y por Ende Pueden Complementar la Actividad Antioxidante de la Vitamina e Así como También se Espera Reduzcan el Crecimiento de Microorganismosen el Caso del Sorbato de Potasio se Considera Evaluar la Máxima Concentración Permitida por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (rsa) Mientras que en el Caso del Extracto Vegetal se Evaluará la Concentración Máxima a Adicionar al Producto. Es por esto Último que se Generarán Diferentes Pruebas de Concepto con Distintas Concentraciones de Extracto Vegetal las Cuales se Presentarán a los Profesionales de la Empresa Quienes en Conjunto con Creas Seleccionaran las Pruebas de Concepto de Producto que Presentan las Mejores Características Organolépticas y Esta Será Evaluadas en las Siguientes Actividades de la Propuesta (se Seleccionará una Prueba de Concepto por Tipo de Queso a Evaluar). De este Modo se Generarán 8 Pruebas de Concepto por Tipo de Queso Vegetal en donde se Considera de Forma Previa las Siguientes Combinaciones: 1) Control (sin Preservantes), 2) Sorbato de Potasio, 3) Vitamina E, 4) Extracto Vegetal, 5) Sorbato de Potasio Más Vitamina e Y, 6) Extracto Vegetal Más Vitamina Erespecto a las Condiciones de Envasado se Utilizarán las Mismas Condiciones con las que Trabaja Actualmente la Empresa. Actividad 2. Estudio de Vida Útil de las Pruebas de Concepto. Las Pruebas de Concepto Serán Evaluadas Respecto a su Vida Útil Microbiológica Físico-química y Organolépticaen el Caso de Parámetros Microbiológico se Evaluará las Unidades Formadoras de Colonia (ufc) de los Microorganismos Señalados en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (rsa) Decreto 977/96 Mientras que a Nivel Físico-químico se Considera Analizar Parámetros como Actividad de Agua Textura y Color. Una Vez Establecido que los Parámetros Anteriores Permiten Clasificar el Alimento como un Producto Inocuo las Pruebas de Concepto Serán Evaluadas Respecto a sus Características Sensoriales a Través de un Panel de Jueces Entrenados (6 Personas) Tales como Textura Color Sabor Olor Rancidez entre Otros, Comparándolo Frente a un Queso Recién Preparado de Manera de Identificar Si Existen Diferencias Significativas entre Estos Productos. El Estudio de Vida Útil de los Productos Contempla un Tiempo de Análisis de 3 Meses Considerando Detener el Análisis de Forma Previa en Caso que Alguno de los Parámetros Analizados Anteriormente No Cumpla con la Normativa Vigente en Chile o lo Deseado por la Empresa (esto Será Previamente Definido por la Empresa y Creas). En Base a Estos Resultados se Establecerá el Producto que Presenta Mayor Tiempo de Vida Útil y este Será Definido como Prototipo Final por Variedad de Producto en Análisis. Actividad 3. Etiquetado Nutricional de los Prototipos de Quesos Vegetales Mantecoso de Almendras Fresco de Almendras y Fermentado Azul con Spirulinase Realizará la Caracterización Nutricional de los Tres Prototipos Finales de Manera de Identificar los Componentes Presentes y Generar la Información Nutricional del Producto Definitivo. Los Parámetros a Determinar Son: Energía [kcal], Proteínas Totales [g], Grasas Totales [g], Perfil de Ácidos Grasos [%], Hidratos de Carbonos Disponibles [g], Azúcares Totales Y, Sodio [g]. El Producto Esperado con la Ejecución de las Actividades Anteriormente Descrita Corresponde a Prototipos de Fresco de Almendras y Mantecoso de Almendras con una Vida Útil de a lo Menos 2 Meses y en el Caso del Fermentado Azul con Espirulina Lograr una Vida Útil de 5 Meses con los Cuales la Empresa Pueda Asegurar un Producto Inocuo para su Comercialización en Grandes Tiendas del Retail. | |
| dc.description | Corporación de Fomento de la Producción | |
| dc.title | Evaluación Tecnológica de Alternativas para Incrementar la Vida Útil de Quesos Vegetales Pepilú | |
| dc.type | proyecto | |
