| dc.contributor | Sofia Andrea Ahumada Antilao | |
| dc.contributor | Bocali Spa | |
| dc.date | 2017-10-31 | |
| dc.date | 2021-07-26T14:48:27Z | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-21T16:36:56Z | |
| dc.date.available | 2022-12-21T16:36:56Z | |
| dc.identifier | 17VIP-88009 | |
| dc.identifier | 2017-88009-INNOVA_PRODUCCION | |
| dc.identifier | http://repositoriodigital.corfo.cl:80/xmlui/handle/11373/321766 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5482397 | |
| dc.description | Mejorar las Propiedades Organolépticas del Producto Respecto a Parámetros Asociados con la Textura y Aglutinación del Producto de Manera que las Hamburguesas de Quinoa Desarrollada por Bocali Puedan Ser Cocinadas en Diferentes Fuentes de Calor Tales como Parrilla Horno y Sartén Manteniendo la Cohesión. | |
| dc.description | El Servicio Propuesto por Creas Consistente en la Evaluación de una Mejora Tecnológica en la Aglomeración de Hamburguesas Vegetales en Base a Quinoa y Otras Legumbres se Describe por Medio de las Siguientes Actividades las que se Ejecutarán en un Plazo de 6 Meses. Actividad 1. Determinar Parámetros Bases para el Desarrollo de las Hamburguesascon el Objeto de Generar Productos con Características Organolépticas Apetecibles para los Consumidores se Establecerán Parámetros Bases a Alcanzar en las Hamburguesas a Desarrollar Teniendo Principal Foco en la Textura/crocancia y Palatabilidad. Para esto se Seleccionarán 3 Hamburguesas Veganas Presentes en el Mercado de Manera Previa se Considera Evaluar las Hamburguesas de Soya Vegetalex y Mr. Veggie Y, la Hamburguesa de Garbanzos Falafer Burger Pita Pal. En Caso que el Mandante Desee Recomendar Otra Marca de Productos de Referencia se Acordará entre los Profesionales de la Empresa Yadecuación de la Fórmula de las Hamburguesas Bocali para Creas. Para Determinar este Tipo de Atributos se Constituirá un Panel de Jueces Además de Analizar la Textura del Producto (crudo y Cocido) en un Texturómetro. Actividad 2. Generación de Pruebas de Concepto de Hamburguesas de Quinoael Desarrollo de Esta Actividad Contempla Definir la Formulación de las Hamburguesas Considerando la Incorporación de Ingredientes Aglutinantes a las Dos Variedades Comercializadas por la Empresa: Hamburguesas de Quinoa Con: 1) Lentejas Y, 2) Porotos Negros. Se Evaluarán Diferentes Tipos de Aglutinantes Tales como Ingredientes Puros como Goma Xantana y Carboximetilcelulosa y el Uso de Ingredientes Más Complejos como Arroz Dulce o Algún Tipo de Alga. Se Realizarán Pruebas de Concepto de los Productos Considerando Mantener el Formato Actual de Comercialización de las Hamburguesas. La Prueba de Concepto Será Evaluada Respecto a los Criterios Establecidos en la Actividad 1 Tanto para el Producto Crudo y Cocinado Considerando Evaluar el Comportamiento de la Hamburguesa durante los Procesos de Cocción Horno Sartén y Parrilla. Si los Resultados No se Ajustan a los Establecidos Previamente se Realizará un Ajuste a la Formula Desarrollada y se Volverán a Evaluar en Función de los Parámetros de Línea Base. Si Cumple con Esos Parámetros el Producto Será Sometido a un Proceso de Congelación/descongelación Suave que Minimice Pérdidas de Humedad en el Producto con la Consecuente Mantención de Calidad. En Base a los Resultados Obtenidos se Seleccionará un (1) Prototipo Final por Tipo de Hamburguesa y Aglutinante es Decir se Generarán 8 Prototipos (4 de Hamburguesas de Quinoa con Porotos Negros y 4 de Hamburguesas de Quinoa con Lentejas) las Cuales Serán Evaluadas en las Siguientes Actividades de la Propuesta. Actividad 3. Test Simple de Aceptabilidad de las Hamburguesas de Quinoase Realizarán Dos Paneles Sensoriales de los Prototipos Uno por Tipo de Hamburguesa de Quinoa a Evaluar en donde se Considera Establecer Cuál de las Formulaciones es la que Presenta la Mayor Aceptabilidad por Parte de los Potenciales Consumidores. Cada Evaluación se Desarrollará con un Panel de Jueces Compuesto por 50 Personas Quienes Analizarán los Prototipos mediante una Escala Hedónica Considerando Variables como Aspecto Textura Sabor Olor entre Otros Y, Luego de un Análisis Estadístico se Seleccionará un Prototipo Final por Tipo de Hamburguesa es Decir se Seleccionará un Prototipo para la Hamburguesa de Quinoa con Porotos Negros y Otro para Hamburguesas de Quinoa con Lentejas. Actividad 4. Estudio de Vida Útil de las Hamburguesas de Quinoase Evaluará la Vida Útil de los Prototipos Finales Seleccionados en la Actividad 3 por un Periodo de un Mes Considerando su Almacenamiento en Condiciones de Congelación Comúnmente Utilizadas por la Empresa. La Vida Útil Será Evaluada mediante Parámetros Microbiológicos y Organolépticos. Respecto a los Microorganismos a Evaluar Estos Corresponderán a los Señalados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (rsa) para el Criterio Frutas y Otros Vegetales Comestibles Pre-elaborados que Requieren Cocción ya que el Producto a Desarrollar No Corresponde Explícitamente a una Hamburguesa Debido a que No se Encuentra Elaborado con Carne por lo que los Parámetros Establecidos en el Rsa para Hamburguesas No se Ajustan a los Prototipos Obtenidos en la Presente Iniciativa. Respecto a los Parámetros Organolépticos Estos se Comparan con los Definidos en la Línea Base de Manera de Establecer Si Existen Cambios en Estos Parámetros durante el Almacenamiento del Producto. Se Realizará la Cocción de las Hamburguesas en Horno y Parrilla. Actividad 5. Caracterización Proximal y Nutricional de las Hamburguesas de Quinoa. El Desarrollo de Esta Actividad Contempla Realizar la Caracterización Nutricional de las Hamburguesas de Quinoa Según lo Establecido en la Nueva Ley de Etiquetado Nº 20. 606 del Minsal. La Información Nutricional Contendrá los Siguientes Parámetros: Energía (kcal), Proteína (g), Grasa Total Grasa Saturada Grasa Monoinsaturada y Grasa Poliinsaturada (g), Hidratos de Carbono Disponibles, Fibra Dietaria Total (g) y Sodio (mg). En Base a la Propuesta de Trabajo Ofertada por Creas los Resultados Esperados para Esta Iniciativa Son:-prototipos de Hamburguesas Vegetales en Base de Quinoa con Porotos Negros y Lentejas Mejoradas en su Capacidad de Aglutinación en la Preparación de Estas a la Parrilla. -validación Organoléptica y Nutricional y de Vida Útil de los Prototipos Desarrollados. | |
| dc.description | Corporación de Fomento de la Producción | |
| dc.title | Adecuación de la Fórmula de las Hamburguesas Bocali para Mejorar su Aglutinación durante el Proceso de Cocción | |
| dc.type | proyecto | |
