| dc.contributor | Patricio Vielma Vergara | |
| dc.contributor | Marcela Correa Urrea | |
| dc.date | 2016-07-14 | |
| dc.date | 2021-07-10T06:50:02Z | |
| dc.date | 2021-07-14T09:02:52Z | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-21T14:46:25Z | |
| dc.date.available | 2022-12-21T14:46:25Z | |
| dc.identifier | 16VIPM-64697 | |
| dc.identifier | 2016-64697-INNOVA_PRODUCCION | |
| dc.identifier | http://repositoriodigital.corfo.cl:80/xmlui/handle/11373/93280 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5462282 | |
| dc.description | Marcela Correa es Kinesióloga de Profesión sin Embargo Siempre ha Estado Vinculada a la Producción y Explotación de Cultivos de Cerezas de Exportación Actividad Heredada de su Padre Quién ha Realizado Actividades Agrícolas por Más de 40 Años. En la Actualidad Marcela Posee 20 Hectáreas de Cultivo de Cerezas de Exportación con una Productividad Promedio de 3 Ton/hectárea. En la Última Temporada Logró Producir 62 Toneladas de las Cuales el 10% se Perdió como Descarte. La Diferenciación que Posee la Cereza de Exportación Frente a las Convencionales es su Gran Tamaño y Características Organolépticas. Esta Diferenciación con Respecto a la Cereza o Gunida que se Comercializa a Nivel Nacional (de Pequeño Tamaño) se Debe a las Condiciones de Manejo y Cultivo Antes de la Cosecha Además de los Fertilizantes Utilizados en su Producción. A su Vez al Ser un Producto de Exportación los Cultivos Deben Ser Tratados Cuidadosamente ya que Pueden Ser Gravemente Afectados por las Heladas Lluvias Sequías U Otros Efectos Negativos Provocados por el Clima que Inciden Negativamente en la Floración y en la Calidad Organoléptica del Producto. Todo este Cuidado Excesivo que se le Debe Dar a la Cereza de Exportación Provoca que los Costos Asociados al Manejo y Cuidado de los Cultivos Antes y Después de la Cosecha Sean Altísimos Frente a Otro Tipo de Cultivos Frutales y por Tanto Cualquier Problema en Pre y Pos Cosecha de la Cereza Genera un Producto de Segunda Calidad que en el Mercado Local No se Logra Pagar, y por Tanto Todo el Descarte Producido Son Pérdidas Directas para Esta Productora. No Obstante lo Anterior y Debido a que la Cereza como Tal es un Alimento Rico en Flavonoides y Antioxidantes Biomoléculas que Pueden Reducir el Riesgo de Padecer Cáncer y Enfermedades Cardio-vasculares, Además Contiene Vitamina a y C, y es Rica en un Aminoácido Esencial en la Dieta el Triptófano (constituyente Esencial de las Proteínas y Precursor de la Serotonina y de la Melatonina) | |
| dc.description | El Trabajo Propuesto por Creas se Basa en Evaluar el Impacto de Tres Tecnologías de Secado en la Calidad Nutricional y Sensorial de Cerezas de Descarte Deshidratadas. Las Tecnologías de Secado Seleccionadas (liofilización Secado en Horno por Convección y Secado a Vacío) Varían en Términos de la Preservación de Compuestos Bioactivos durante la Deshidratación y el Costo del Proceso. El Estudio Permitirá Obtener Finalmente un Criterio Costo-beneficio que Permita Seleccionar la Tecnología de Secado Más Adecuada para el Desarrollo de un Snack Saludable de Cerezas Deshidratadas. para Dar Cumplimiento a los Objetivos Planteadas a Continuación se Definirán las Etapas y Actividades Metodológicas. Etapa 1. Caracterización Funcional de las Materias Primasen Esta Etapa se Busca Determinar el Contenido de Compuestos Bioactivos de Tres Variedades de Cereza de Descarte Estableciendo un Parámetro para Evaluar el Impacto de las Distintas Tecnologías de Secado en la Calidad Nutricional del Producto Final. Para esto se Contempla la Siguiente Actividad. Actividad 1. 1. Análisis de Antioxidantes y Vitaminas de Tres Variedades de Cerezas Frescas. Esta Actividad Contempla Realizar un Análisis de la Actividad Antioxidante y Contenido de Vitamina C de Tres Variedades de Cereza de Descarte. La Actividad Antioxidante Será Medida mediante el Ensayo de Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno (orac) y Determinación de Contenido de Polifenoles Totales (método de Folin-ciocalteu). Etapa 2. Secado de la Fruta y Validación en Esta Etapa se Busca Evaluar el Impacto de Tres Tecnologías de Secado en la Calidad Nutricional de Tres Variedades de Cerezas de Descarte Deshidratadas. Se Evaluará el Secado por Liofilización Secado en Horno por Convección y Secado en Horno a Vacío. Una Vez Deshidratadas las Muestras por las Distintas Tecnologías de Secado se Medirán los Compuestos Bioactivos del Producto Deshidratado Pudiendo Establecer el Porcentaje de Pérdida Ocasionado por Cada Tipo de Secado. Actividad 2. 1. Deshidratación de Tres Variedades de Cereza mediante Liofilización Secado en Horno por Convección y Secado en Horno a Vacío. En Esta Actividad se Contempla Secar un Total de 63 Kg de Cereza Fresca Dividida en Tres Variedades Previamente Establecidas por la Empresa. A Continuación se Describen los Equipamientos que Serán Utilizados:a) Liofilizador Piloto: Máxima Capacidad por Lote de 20 Kgb) Horno Secado por Convección: Máxima Capacidad por Lote de 5 Kgc) Estufa a Vacío: Máxima Capacidad por Lote de 3 Kglos Productos se Considerarán Secos al Alcanzar una Humedad Residual del 4%. Actividad 2. 2 Análisis de Antioxidantes y Vitaminas de Cerezas Deshidratadas por Distintas Tecnologías. En Esta Actividad se Contempla Realizar un Análisis de la Actividad Antioxidante y Contenido de Vitamina C de las Tres Variedades de Cereza de Descarte Deshidratadas hasta 4% de Humedad mediante Tres Tecnologías de Secado Distintas. La Actividad Antioxidante Será Medida mediante el Ensayo de Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno (orac) y Determinación de Contenido de Polifenoles Totales (método de Folin-ciocalteu). Etapa 3. Evaluación Sensorial de las Cerezas Deshidratadas por Distintas Tecnologías mediante un Panel No Entrenado de Jueces. En Esta Etapa se Contempla Evaluar la Calidad Sensorial para Cada Uno de los Prototipos de Cerezas Deshidratadas mediante un Grupo de Jueces No Entrenado que Deberá Pertenecer al Segmento Objetivo de Consumidores del Producto. A Través de los Resultados de la Evaluación Sensorial Correspondiente se Podrá Verificar la Calidad Organoléptica de los Prototipos Generados. Actividad 3. 1 Test de Aceptabilidad en Esta Actividad se Considera Realizar un Panel Sensorial de los Tres Tipos de Variedad de Cerezas Deshidratadas Cada una Secada con Tres Tecnologías Distintas. Este Estudio Será Realizado por un Grupo de 50 Personas los Cuales Evaluaran los Prototipos en Base a una Escala Hedónica que Considera Variables como Aspecto Textura Sabor Aroma y Color entre Otros. Se Evaluará la Aceptabilidad General y Preferencia de Cada Producto. Etapa 4. Evaluación Costo-beneficio de las Distintas Tecnologías de Secadoesta Actividad Contempla Aunar los Resultados de las Etapas Anteriores para Establecer el Impacto de Cada Tecnología de Secado en las Distintas Variedades de Cereza Deshidratada Considerando Tanto el Impacto en la Calidad Nutricional como en la Aceptabilidad Sensorial de los Productos. Adicionalmente se Determinará el Costo por Kilo de Producto al Utilizar Cada Tecnología de Secado Pudiendo Finalmente Establecer un Parámetro que Dé Cuenta del Costo-beneficio Obtenido con Cada Tecnología de Secado Información que Será Transferida a la Empresa mediante un Informe Final. Actividad 4. 1 Análisis Costo-beneficio de Cada Alternativa de Secadoen Esta Actividad se Contempla Analizar en Conjunto los Resultados Obtenidos en las Etapas Anteriores Estableciendo el Porcentaje de Pérdida de Compuestos Bioactivos Provocado por las Distintas Tecnologías de Secado y las Diferencias Obtenidas en la Aceptabilidad de Cada Prototipo Desarrollado. Adicionalmente se Determinarán los Costos por Unidad Másica de Producto Asociado a Cada Tecnología de Secado a Escala Piloto lo cual en Conjunto con los Resultados de Calidad Nutricional y Organoléptica Obtenida para Cada Variedad de Cereza y Tipo de Secado se Podrá Establecer un Criterio Costo-beneficio que Permita Seleccionar la Tecnología de Deshidratación Más Conveniente para la Empresa. Actividad 4. 2 Entrega de Informe Finalesta Actividad Comprende la Incorporación de Todos los Resultados Obtenidos en las Actividades Anteriormente Descritas Detallando el Impacto de Cada Tecnología de Secado en la Calidad del Producto y el Costo-beneficio Asociado a Cada una de Ellas. | |
| dc.description | Corporación de Fomento de la Producción | |
| dc.title | Agregación de Valor a los Descartes de Cerezas de Exportación mediante la Generación de un Alimento Procesado | |
| dc.type | proyecto | |
