TCCgrad
Utilização de aditivos naturais em produtos cárneos
Fecha
2022-07-25Autor
Peloso, Beatris Letzov
Institución
Resumen
A carne é um dos produtos mais consumidos na alimentação humana, pois é um alimento
altamente nutritivo e pode ser adquirido de várias fontes, como bovina, suína, frango, ovina,
cordeiros ou coelho. Um dos principais problemas enfrentados pela indústria de
processamento de carnes é a oxidação lipídica que pode ocorrer em sua estrutura,
danificando os produtos e causando alterações sensoriais que causam rejeição pelo
consumidor. Um dos principais produtos da oxidação lipídica é o malonaldeído, que é
quantificado pelo teste de TBARS (substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico) para
avaliar o grau de oxidação da carne. Esses valores serviram de comparativo e interpretação
da eficácia dos antioxidantes para o presente estudo. Uma das alternativas da indústria para
minimizar o problema da rancidez oxidativa é o uso de aditivos antioxidantes e conservantes
na carne, para que ela mantenha sua qualidade até chegar na mesa do consumidor. Porém,
muitos desses aditivos são potencialmente tóxicos ao ser humano se forem consumidos em
excesso, podendo gerar alergias, mutações e até mesmo câncer. Dessa forma, é crescente
a preocupação do consumidor com a saúde e com a substituição desses compostos
sintéticos por aditivos naturais que possam desempenhar o mesmo papel. Portanto, esta
revisão teve como objetivo verificar a utilização de substâncias naturais aplicadas em
derivados cárneos das mais diversas fontes. O estudo reuniu artigos recentes que
confirmam a eficiência dos fitoquímicos na redução da oxidação, além de agregarem valor
nutricional à carne, através do fornecimento de vitaminas e minerais. Antioxidantes naturais
também foram capazes de melhorar atributos sensoriais da carne, em alguns casos. O uso
dessas substâncias é promissor em vários países e a prevenção da oxidação é feita através
da capacidade dos compostos em doar elétrons ou estabilizar radicais livres, pois uma vez
que a cadeia é inibida, a propagação da reação oxidativa não ocorre.