Os métodos convencionais, as tecnologias emergentes e a reação de Maillard no processamento de leite e derivados

Abstract

Neste trabalho de conclusão do curso de Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, foi realizada abordagem bibliográfica sobre os métodos convencionais, as tecnologias emergentes e a reação de Maillard no processamento de leite e derivados. Para a realização deste trabalho foram realizadas pesquisas com palavras-chave nas principais bases de dados, além de pesquisas em materiais como livros, e-books, trabalhos de conclusão de curso, dissertações, teses, legislações, trabalhos em eventos e notas de aula. Com isto, foi realizado o trabalho de revisão bibliográfica sobre os métodos convencionais como a pasteurização, o tratamento térmico de ultra alta temperatura, processos de concentração e processos de secagem empregando os equipamentos spray dryer e drum dryer. Sobre as tecnologias emergentes foram abordadas a liofilização, o tratamento com dióxido de carbono supercrítico, o ultrassom, o aquecimento ôhmico, o campo elétrico pulsado, a crioconcentração, o processo de separação por membranas, a alta pressão, a ozonização e o plasma a frio. Destes métodos convencionais e tecnologias emergentes foram descritas as suas definições e as etapas envolvidas em seus processamentos. Foram também abordados o surgimento e a inibição da reação de Maillard em produtos como o leite fluido, o leite em pó, os compostos lácteos em pó, o soro lácteo, o leite condensado, o iogurte em pó, o queijo em pó, o doce de leite e a manteiga Ghee. Assim, pôde-se concluir que todos os métodos convencionais aqui abordados são atualmente aplicados no beneficiamento de leite, enquanto as tecnologias emergentes somente os processos de separação por membranas e a alta pressão são utilizados pela indústria de laticínios. Ainda sobre estas tecnologias emergentes foi verificado que o tratamento ôhmico e o campo elétrico pulsado, apesar de terem sido utilizados no passado, atualmente não estão sendo empregadas pela indústria de laticínios. Sobre a reação de Maillard pôde-se concluir que os tratamentos que geram aumento de temperatura no leite, tanto convencionais quanto os emergentes, estão relacionados com o surgimento deste tipo de reação, sendo ainda mais ressaltado o surgimento desta reação em leite sem lactose. Com relação a reação de Maillard, também foi verificado que ela pode ser reduzida, por exemplo, através do uso de agentes inibidores. Ao final deste trabalho, pôde-se verificar que todas as tecnologias emergentes apresentadas teriam potencial de uso futuro na área de leite e derivados.

In this final paper of the undergraduate course in Food Science and Technology, a bibliographic approach was carried out on conventional methods, emerging technologies and the Maillard reaction in the processing of milk and dairy products. Thus searches were carried out with keywords in the main databases also searches on materials such as books, e-books, papers, dissertations, theses, legislation, conferences and class notes. The bibliographic review work was done using conventional methods such as pasteurization, ultra high temperature heat treatment, concentration processes and drying processes using the spray dryer and drum dryer equipment. Lyophilization, treatment with supercritical carbon dioxide, ultrasound, ohmic heating, pulsed electric field, crioconcentration, the membrane separation process, high pressure, ozonation and cold plasma were addressed on emerging technologies; in addition their definitions and the steps involved in their processing were described. The emergence and inhibition of the Maillard reaction in products such as fluid milk, powdered milk, powdered milk compounds, whey, condensed milk, powdered yogurt, powdered cheese, jam of milk and Ghee butter were also addressed in this study. From the analyzes made it was possible to conclude that all the conventional methods approached here are currently applied in the processing of milk, while among the emerging technologies the processes of separation by membranes and the high pressure are used by the dairy industry. Still on the emerging technologies it was verified that the ohmic treatment and the pulsed electric field, despite having been used in the past, are currently not being used by the dairy industry. Regarding the Maillard reaction, it was possible to show that the treatments that generate temperature increase in milk, both conventional and emerging, are related to the appearance of this type of reaction, with its appearance in lactose-free milk being even more emphasized. It has also been found that the Maillard reaction can be reduced, for example, through the use of inhibitory agents. As a conclusion of this study, it was verified that all emerging technologies presented would have potential for future use in the field of milk and dairy products.