| dc.contributor | Cnpq, Capes. | pt-BR |
| dc.creator | LUANA APARECIDA KLEIN; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil | |
| dc.creator | Marinês Paula Corso; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil | |
| dc.creator | Vanessa Tanara Fetsch; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil | |
| dc.creator | Daneysa Lahis Kaschne; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil | |
| dc.creator | Cristiane Canan; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil | |
| dc.creator | Fábio Vianna Baiocchi; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil | |
| dc.date | 2021-10-19 09:57:38 | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-07T18:29:10Z | |
| dc.date.available | 2022-12-07T18:29:10Z | |
| dc.identifier | https://eventos.utfpr.edu.br//sicite/sicite2021/paper/view/8492 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5309227 | |
| dc.description | Produtos cárneos são altamente suscetíveis a oxidação, controlada por antioxidantes sintéticos. Devido ao crescente interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis, demandas por alternativas naturais vêm aumentando. Este estudo objetivou aplicar extratos de café como antioxidante natural em produto cárneo curado cru linguiça tipo Toscana e avaliar a estabilidade à oxidação e aceitação sensorial do produto. Extratos de café da espécie Coffea canephora verde e torra média obtidos por extração hidroalcóolica em banho ultrassônico e seco em spray dryer foram aplicados a uma formulação padrão de linguiça toscana em duas concentrações, 0,32 e 1% e comparados a uma amostra com antioxidante eritorbato de sódio. Essas amostras foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica e aceitação sensorial pelo teste de escala hedônica por 60 avaliadores não treinados. As amostras foram também avaliadas quanto à estabilidade oxidativa durante 30 dias utilizando o índice TBARS. As amostras com 1% de café verde e torrado, obtiveram melhores resultados quanto à oxidação, enquanto considerando a avaliação sensorial, a amostra com 0,32% foi melhor aceita, sendo significativamente igual (p ≤ 0,05) a padrão, mostrando que o extrato de café tem potencial para uso como antioxidante em linguiça toscana e possivelmente em outros produtos cárneos. | pt-BR |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica da UTFPR | pt-BR |
| dc.rights | Autores que submetem a esta conferência concordam com os seguintes termos:<br /> <strong>a)</strong> Autores mantém os direitos autorais sobre o trabalho, permitindo à conferência colocá-lo sob uma licença <a href="https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">Licença Creative Commons-Attribution</a>, que permite livremente a outros acessar, usar e compartilhar o trabalho com o crédito de autoria e apresentação inicial nesta conferência.<br /> <strong>b)</strong> Autores podem abrir mão dos termos da licença CC e definir contratos adicionais para a distribuição não-exclusiva e subsequente publicação deste trabalho (ex.: publicar uma versão atualizada em um periódico, disponibilizar em repositório institucional, ou publicá-lo em livro), com o crédito de autoria e apresentação inicial nesta conferência.<br /> <strong>c)</strong> Além disso, autores são incentivados a publicar e compartilhar seus trabalhos online (ex.: em repositório institucional ou em sua página pessoal) a qualquer momento antes e depois da conferência. | |
| dc.source | Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica da UTFPR; XXVI Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica da UTFPR | 0 |
| dc.subject | Ciência de alimentos; Ciência e Tecnologia de Alimentos | pt-BR |
| dc.subject | : linguiça frescal, produto cárneo, Coffea canephora, oxidação, consumidores | pt-BR |
| dc.title | Aceitação sensorial de linguiça tipo toscana com antioxidante natural de café | 0 |
| dc.type | Documento avaliado pelos pares | pt-BR |
