| dc.contributor | | pt-BR |
| dc.creator | Gabriela Racki; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil | |
| dc.creator | Angela Claudia Rodrigues; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil | |
| dc.creator | Tatiane Bertoldo; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil | |
| dc.creator | Cristiane Canan; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil | |
| dc.creator | Daneysa Lahis Kalschne; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil | |
| dc.date | 2021-10-15 17:39:37 | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-07T18:28:13Z | |
| dc.date.available | 2022-12-07T18:28:13Z | |
| dc.identifier | https://eventos.utfpr.edu.br//sicite/sicite2021/paper/view/8362 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5309143 | |
| dc.description | Foram elaboradas três formulações de cupcakes livres dos oito principais alergênicos, e com valor nutricional agregado: na formulação C1 adicionou-se a farinha de arroz ao mix de farinhas (composto por fécula de batata, amido de milho e farinha de grão-de-bico), diminuindo-se a quantidade de fécula de batata e amido de milho em relação a C2 e C3. E em C3 a quantidade de gordura de palma foi reduzida, e aumentou-se a quantidade de açúcar demerara, de pasta de linhaça, e água, em comparação a C1 e C2. Elaborou-se uma cobertura de brigadeiro com mandioca cozida, açúcar, óleo de girassol e chocolate em pó. Avaliaram-se os parâmetros de textura (dureza, elasticidade, coesão, mastigabilidade e adesividade), microbiológicos e sensoriais (com público infantil e adulto). Para as análises microbiológicas, os valores foram dentro dos padrões estabelecidos pela resolução vigente. Os parâmetros de textura diferiram entre si (p < 0,05), mas todos os cupcakes mostram-se viáveis do ponto de vista tecnológico. Quanto as análises sensoriais, as três formulações foram aceitas pelas crianças, com índice de aceitabilidade superior a 84%, já as mais aceitas pelos adultos foram as formulações C1 e C2 com índice de aceitabilidade superior a 80,9%. | pt-BR |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica da UTFPR | pt-BR |
| dc.rights | Autores que submetem a esta conferência concordam com os seguintes termos:<br /> <strong>a)</strong> Autores mantém os direitos autorais sobre o trabalho, permitindo à conferência colocá-lo sob uma licença <a href="https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">Licença Creative Commons-Attribution</a>, que permite livremente a outros acessar, usar e compartilhar o trabalho com o crédito de autoria e apresentação inicial nesta conferência.<br /> <strong>b)</strong> Autores podem abrir mão dos termos da licença CC e definir contratos adicionais para a distribuição não-exclusiva e subsequente publicação deste trabalho (ex.: publicar uma versão atualizada em um periódico, disponibilizar em repositório institucional, ou publicá-lo em livro), com o crédito de autoria e apresentação inicial nesta conferência.<br /> <strong>c)</strong> Além disso, autores são incentivados a publicar e compartilhar seus trabalhos online (ex.: em repositório institucional ou em sua página pessoal) a qualquer momento antes e depois da conferência. | |
| dc.source | Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica da UTFPR; XXVI Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica da UTFPR | 0 |
| dc.subject | | pt-BR |
| dc.subject | Alergia, aceitação sensorial, sem glúten, grão-de-bico, linhaça. | pt-BR |
| dc.title | Textura instrumental e aceitação sensorial de cupcakes livres de alergênicos alimentares | 0 |
| dc.type | Documento avaliado pelos pares | pt-BR |
