Óleos vegetais comestíveis são amplamente utilizados em indústrias de alimentos para atribuir sabor, cor, textura, e aromas agradáveis através do processo de fritura. Os alimentos em condições de fritura incorporam simultaneamente massa e calor. Condições inadequadas de fritura promovem complexas reações químicas de oxidação que alteram parâmetros físico-químicos dos óleos, o que compromete a qualidade do alimento. Por isso, as indústrias alimentícias seguem requisitos regulamentares para garantir a segurança alimentar. Neste trabalho estudou-se o estado oxidativo de amostras de gordura vegetal hidrogenada (GVH) e oleína de palma (OP), utilizadas separadamente numa fritadeira industrial durante o ciclo fritura de empanado de frango, num tempo aproximadamente de 23h e temperatura de 195-205ºC. A composição em ácidos graxos das amostras, determinada por cromatografia gasosa, foi abundante em ácido oleico, atingindo 35,966% na GVH e 45,085% na OP. Identificou-se o valor máximo de 21,230% de ácidos graxos trans na GVH. Os valores do índice de acidez e peróxidos ficaram de acordo com os requisitos regulamentares (RDC Nº 270). Exceto uma amostra, todas as demais apresentaram valor total de oxidação superior ao recomendado. Percebeu-se, através da análise de extinção específica na região do ultravioleta, aumento dos dienos conjugados no decorrer do processo de fritura.