| dc.contributor | UTFPR | pt-BR |
| dc.creator | ANANDRA BEDENDO; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil | |
| dc.creator | ANGELA CLAUDIA RODRIGUES; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil | |
| dc.creator | FLORA MIRANDA ARCANJO; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil | |
| dc.creator | NADIA CRISTINA SEINMACHER; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil | |
| dc.creator | ALOISIO HENRIQUE PEREIRA DE SOUZA; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil | |
| dc.date | 2017-10-19 13:51:24 | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-07T17:17:37Z | |
| dc.date.available | 2022-12-07T17:17:37Z | |
| dc.identifier | https://eventos.utfpr.edu.br//sicite/sicite2017/paper/view/59 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5303197 | |
| dc.description | OBJETIVO: Aplicar o planejamento de misturas para desenvolver e avaliar as propriedades do pão isento de glúten com farinhas das plantas alimentares não convencionais alpiste e niger, e enriquecido com farinha de maca peruana. MÉTODOS: Após o desenvolvimento das farinhas de niger e alpiste, foi realizado um planejamento de mistura, que resultou em 10 formulações de pão. As farinhas de niger e alpiste e a massa assada dos pães passaram por analises de composição proximal, esterificação e transesterificação de ácidos graxos, análise cromatográfica dos ésteres metílicos de ácidos graxos e volume específico. RESULTADOS: As farinhas de niger e alpiste podem ser uma ótima alternativa para aumentar o valor nutricional de pães sem glúten. A maca peruana possui altos teores de cálcio e ferro e também pode ser uma opção para o enriquecimento nutricional dos pães sem glúten. A formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, sensoriais, fator de desejabilidade e parâmetros reológicos foi a formulação 9 (compondo 16% de niger, 67% de alpiste e 16% de arroz). CONCLUSÕES: Pode-se comprovar que a maca peruana, as sementes de niger e alpiste podem ser uma alternativa viável no enriquecimento de farinhas para pães sem glúten para portadores de doença celíaca. | pt-BR |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica da UTFPR | pt-BR |
| dc.rights | Autores que submetem a esta conferência concordam com os seguintes termos:<br /> <strong>a)</strong> Autores mantém os direitos autorais sobre o trabalho, permitindo à conferência colocá-lo sob uma licença <a href="https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">Licença Creative Commons-Attribution</a>, que permite livremente a outros acessar, usar e compartilhar o trabalho com o crédito de autoria e apresentação inicial nesta conferência.<br /> <strong>b)</strong> Autores podem abrir mão dos termos da licença CC e definir contratos adicionais para a distribuição não-exclusiva e subsequente publicação deste trabalho (ex.: publicar uma versão atualizada em um periódico, disponibilizar em repositório institucional, ou publicá-lo em livro), com o crédito de autoria e apresentação inicial nesta conferência.<br /> <strong>c)</strong> Além disso, autores são incentivados a publicar e compartilhar seus trabalhos online (ex.: em repositório institucional ou em sua página pessoal) a qualquer momento antes e depois da conferência. | |
| dc.source | Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica da UTFPR; XXII Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica da UTFPR | 0 |
| dc.subject | Doença celíaca; Planejamento de misturas; Plantas alimentares não convencionais | pt-BR |
| dc.title | Desenvolvimento de uma formulação de pão sem glúten com sementes de alpiste (phalaris canariensis) e niger (guizotia abyssinica), e enriquecido com farinha de maca peruana. | 0 |
| dc.type | Documento avaliado pelos pares | pt-BR |
