Minimally processed products are more perishable than those that are preserved fresh due to conditioning. In order to determine the quality of pineapple cv. ‘Red Spanish’, cut into slices as part of the minimum processing technology, the combination of maturity index and modified atmospheres (hermetic plastic bag and transparent polyethylene containers, blister pack) was proposed. They were immersed for 2min. In 2% citric acid solution and stored at 8 ° C ± 2 and ± 90% HR. The fruits were harvested at maturity indexes: start of color change from very dark green to yellow and then orange (D) and change from full color to orange and fully ripe fruit (E). The experimental design used was completely randomized 4 treatments and evaluations every 3 days, 5 replicates per treatment. Physicochemical analysis: loss of biomass (%), pH, total soluble solids SST (° Brix), titratable acidity (ATT) and vitamin C. When the interaction of factors was observed, there was a significant effect (P≤0.05) for pH, ATT and Vit. C; SST there were no differences. The maturity index influenced the ATT, showing values between 0,46 and 0,54%, where the D index presented the highest values; pH showed variations between 4,08 and 4,23; However, there were no differences between packages for both variables; And vitamin C presented a higher level when the packaging used was blister and D maturity index with 8,21mg / 100g. In general, the quality of the fruits processed in maturity index D and blister preserved the quality of the product.Los productos mínimamente procesados son más perecederos que aquellos que se conservan frescos, debido al acondicionamiento. A fin de determinar la calidad de la piña cv. ‘Española Roja’, troceada en rodajas como parte de la tecnología de mínimo procesado, se planteó la combinación de índice de madurez y atmósferas modificadas (bolsa plástica hermética y envases de polietileno transparente; blíster). Fueron inmersas por 2min. en solución de ácido cítrico al 2% y almacenadas a 8°C±2 y ±90% HR. Los frutos se cosecharon en índices de madurez: inicio de cambio de color de verde muy oscuro a amarillo y luego naranja (D) y cambio de color completo a naranja y fruto completamente maduro (E). El diseño experimental utilizado fue completamente aleatorio 4 tratamientos y evaluaciones cada 3 días, 5 repeticiones por tratamiento. Se realizó análisis fisicoquímico: pérdida de biomasa (%), pH, solidos solubles totales SST (°Brix), acidez titulable (ATT) y vitamina C. Al observar la interacción de los factores hubo efecto significativos (P≤0,05) para pH, ATT y Vit. C; SST no hubo diferencias. El índice de madurez influyó en la ATT, mostrando valores entre 0,46 y 0,54%, donde el índice D presentó los mayores valores; pH mostró variaciones entre 4,08 y 4,23; sin embargo, no hubo diferencias entre empaques para ambas variables; y vitamina C presentó mayor nivel cuando el empaque empleado fue blíster e índice de madurez D con 8,21mg/100g. En general, la calidad de los frutos procesados en índice de madurez D y en blíster conservó la calidad del producto.