Modificaciones en el procedimiento de elaboración de helado para hacer yogur helado

Abstract

El presente trabajo tiene como finalidad modificar la línea de producción de la planta piloto de la Universidad Nacional de Luján, para incorporar la elaboración de yogur helado, tomando en cuenta las capacidades existentes y aplicando los conocimientos obtenidos durante la carrera . Se realizaron 6 ensayos distintos de yogur helado, en general, presentaron buena incorporación y distribución del aire, buena estabilidad durante el almacenamiento, textura, cuerpo y ausencia de cristales, algunos presentaron escaso derretimiento y separación del suero durante el almacenamiento. Se buscó que el producto presente un ligero sabor ácido, característico de la fermentación del yogur, esto determinó la elección de la formulación. El presente informe fue realizado luego de la pasantía realizada en la Planta Piloto de la Universidad Nacional de Luján, CIDETA, ubicada en el cruce de las rutas Nacionales 5 y 7 en la localidad de Luján, Provincia de Buenos Aires, durante los me ses de Septiembre y Octubre de 2016, con una duración total de 120 horas, bajo la tutoría externa de José Luis Miranda, responsable de la Planta Piloto. La Planta Piloto se encuentra equipada con cuatro líneas de procesos 1-Línea de procesamiento de productos lácteos, donde se elaboran quesos de pasta blanda, semidura y dura, muzzarella, quesos de alta humedad como blanco y mascarpone, ricota, dulce de leche familiar, repostero, yogur firme y batido y crema. 2-Línea de procesamiento de productos cárnicos, en la que se elaboran embutidos secos y cocidos, salazones, hamburguesas de carne vacuna y de cerdo. 3-Línea de dulces y conservas frutihortícolas, en la que se elaboran mermeladas de frutas de estación, y dulces en barra como membrillo y batata. 4-Línea de productos panificados, donde se elaboran distintos tipos de panes, facturas, pizzas, hojaldres; galletitas tipo pepas, escones, con chips de chocolate, tapas de alfajores y magdalenas, budines, bizcochuelos, torta de ricota. Se decidió implementar la producción de yogur helado ya que la planta piloto produce ambos productos por separado yogur y helado, alimentos aportadores de nutrientes y energía, además cabe destacar que el yogur es un alimento con propiedades probióticas, beneficiosas para la salud, y que el helado no sólo es un alimento con gran valor nutricional, sino que además es un producto agradable y uno de los más consumidos por los estudiantes. Por lo cual el yogur helado seria una opción ideal para incorporar o aumentar el consumo de alimentos saludables.