Relevamiento y análisis del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en los establecimientos elaboradores de alimentos del partido de Moreno

Abstract

Uno de los principios básicos para asegurar la calidad de un alimento sostiene que el mismo debe ser elaborado adecuadamente desde el principio . Este concepto, implica que los procesos productivos adopten un criterio netamente preventivo en lugar de uno reactivo . Para alcanzar este objetivo se debe focalizar en la inspección de los distintos puntos de la cadena de producción (SAGPyA, 2019). Para realizar una inspección objetiva, es necesario construir un criterio basado en medidas que permitan asegurar la inocuidad durante toda la cadena de producción y comercialización de alimentos . Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de reglas (Normas) que nos indican “que” debemos hacer y no hacer para alcanzar un desarrollo adecuado de nuestras tareas, basado en el orden, la limpieza , el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos, y el control documental a lo largo de toda la cadena de producción (Marchesotti, 2017). Estas normas se encuentran incluidas en el Código Alimentario Argentino (CAA). Son una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos, indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) ( Anmat, 2011 ) . Cada persona que integra la cadena alimentaria cumple un rol importante y es responsable de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos (FAO, 2008). A su vez, las autoridades nacionales , a través de entes reguladores de vigilancia higiénico - sanitaria , son responsables de monitorear los aspectos que pongan en riesgo la salud pública.