The following changes were observed in canned acidified green bananas during storage at 85° F (29.4° C): The stabilization pH and the fruit pH and acidity suffered no appreciable change; a pink discoloration developed resulting in an increase in Hunter a value and a decrease in b. No change in total and reducing sugars took place. The product hardened during storage with an increase in shear press values. Organoleptic qualities suffered no significant changes during storage. The following processing factors affected the texture of the canned bananas: length of the hot water peeling treatment and temperature of the bath, length of the thermal treatment of the product in boiling water, stage of development of the fruit processed, and storage temperature. Storage of the product at 45° F (7.2° C) resulted in a pronounced hardening of the canned bananas.Se estudió el comportamiento de guineos verdes enlatados durante 270 días de almacenamiento a temperatura ambiente (85-90° F, 29-32° C). Se observó lo siguiente: ni el pH de estabilización ni el de la fruta, ni tampoco la acidez, cambiaron significativamente; el contenido de ácido ascórbico aumentó (esto se atribuye a la presencia de substancias reductoras que interfieren en la determinación de la vitamina); el color cambió ligeramente, ya que los valores Hunter a y b aumentaron durante el almacenamiento. Visualmente, se observó el desarrollo de una ligera coloración rosada. El color de la fruta enlatada dependió del estado de madurez de la fruta, aumentando los valores a y b al aumentar la proporción de pulpa a cáscara según desarrollaba la fruta. Para evaluar los cambios organolépticos durante el almacenamiento, se prepararon guineos verdes elatados en escabeche. Este plato se prepara con los guineos verdes hervidos, los que se marinan luego en una salsa de aceite de oliva, vinagre, cebollas y condimentos. Para cada cata se preparó además un escabeche con guineos frescos para compararlos con los enlatados. En tres catas a intervalos regulares durante el período de almacenamiento, el escabeche preparado con guineos enlatados se juzgó superior en calidad al preparado con guineos frescos. Tampoco tuvieron lugar cambios significativos en el sabor, el color y la textura del producto enlatado. Durante el almacenamiento se observó un endurecimiento de los guineos, según se determinó del aumento en los valores de textura registrados por la prensa de la Food Technology Corporation ("shear press"). Estos valores variaron de acuerdo con la ecuación Y = A + B log X. Aparentemente, los cambios más drásticos en la textura tienen lugar durante la elaboración y enlatado de los guineos. Al calentarlos en agua por 30 minutos a 200° F (93° C) para inactivar el sistema enzimático y facilitar el pelarlos, los guineos se ablandan considerablemente. Si se calientan por más tiempo del indicado, se ablandan aún más. Cuando los guineos se trataron con agua a 200° F (93° C) por 50 minutos se esterilizaron en agua hirviendo por otros 50 minutos después de enlatados se observó una tendencia bien marcada en la fruta a ablandarse durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Cuando la fruta verde se hirvió por 15, 20 y 25 minutos para inactivar el sistema enzimático y perarlos, la dureza de la fruta enlatada aumentó durante el almacenamiento en relación directa con la duración del tratamiento con agua hirviendo. Sin embargo, cuando la fruta se hirvió por un período de 30 minutos la textura no cambió significativamente durante el almacenamiento. Variaciones en la acidez de la salmuera o el uso de sal no afectaron la textura de la fruta. El almacenamiento del producto a una temperatura de 45° F (7.2° C) endureció la fruta enlatada marcadamente.