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Spore age and its effect on thermal resistance of Bacillus coagulans and Bacillus macerans in acid ripe plantain puree
Edad y resistencia al calor de las esporas de Bacillus coagulans y B. macerans en un puré ácido de plátano maduro
Registro en:
10.46429/jaupr.v75i3.3588
Institución
Resumen
Decimal reduction times (D values) at 100° C in sterile acid ripe plantain puree were calculated for 2-, 10- and 16-month old spores of Bacillus coagulans and Bacillus macerans. Results indicated that the D100° C values obtained were, respectively, 8.4, 13.2 and 9.2 mm for B. coagulans and 9.7, 9.7 and 9.7 min for B. macerans. According to these data, spore age has no effect on heat resistance for B. macerans. For B. coagulans, however, spore age appears to have an effect on thermal resistance. When 10-month old B. coagulans spores were used, the D100° C values obtained were significantly higher (P<0.01) than the ones for either 2- or 16-month old spores. This possible fluctuation in heat resistance with age of spore may introduce an element of variability that should not be overlooked when B. coagulans is used to determine the adequacy of a thermal process in acid or acidified foods. Since under certain conditions the spores of B. macerans could be more, or at least equally, heat resistant than those of B. coagulans, the question arises whether B. macerans could or should be used in lieu of B. coagulans in determining the adequacy of thermal processes in acid or acidified foods. Se calculó el tiempo de reducción decimal (valor D) a 100° C. en puré ácido de plátano maduro estéril para esporas de Bacillus coagulans y Bacillus macerans de 2, 10 y 16 meses de edad. Los resultados indicaron que los valores D obtenidos fueron, respectivamente, de 8.4, 13.2 y 9.2 min, para B. coagulans y de 9.7, 9.7 y 9.7 m. para B. macerans. Según estos datos, en B. macerans la edad de la espora no tiene ningún efecto sobre su resistencia al calor. En el caso de B. coagulans, sin embargo, la edad de la espora parece tener un efecto sobre su resistencia térmica. Cuando se usaron esporas de B. coagulans de 10 meses de edad, los valores D 100° C obtiendos fueron mayores significativamente (P <0.01) que los de las esporas de 2 ó 16 meses de edad. Esta posible fluctuación en la resistencia térmica con la edad de la espora podría introducir un elemento de variabilidad que no se debería pasar por alto cuando se use B. coagulans para determinar la suficiencia de un proceso térmico para un alimento ácido o acidificado. Dado que bajo ciertas condiciones las esporas de B. macerans pueden ser más resistentes significativamente (P<0.05) al calor, o por lo menos no ser diferentes significativamente (P>0.05) a las de B. coagulans, surge la interrogante de que si se podría o debería usar a B. macerans en vez de a B. coagulans para determinar la suficiencia de procesos térmicos en aumentos ácidos o acidificados.