Tesis
Calidad microbiológica del hielo usado en la preparación de raspadilla que se consume en el distrito de San Juan de Lurigancho, Lima - Perú
Fecha
2012Registro en:
Flores, E. (2012). Calidad microbiológica del hielo usado en la preparación de raspadilla que se consume en el distrito de San Juan de Lurigancho, Lima - Perú. Tesis para optar el título profesional de Biólogo Microbiólogo Parasitólogo. Escuela Académica Profesional de Microbiología y Parasitología, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú.
Autor
Flores Castillo, Elisa Cristina
Institución
Resumen
Evalúa la calidad microbiana del hielo empleado en la elaboración de raspadillas, antes y después de ser raspado y establecer su relación con las condiciones higiénico-sanitarias de los lugares de elaboración de hielo y de los puestos de venta de raspadilla, en el distrito de San Juan de Lurigancho, perteneciente al departamento de Lima. El trabajo se efectuó entre enero y marzo (meses de verano) del presente año (2012). Se analizaron 77 muestras correspondientes a agua empleada en la elaboración de hielo, hielo en bloque y hielo raspado; además se realizaron inspecciones higiénicosanitarias de cada locación. Se determinó que el 79.22% de muestras de hielo raspado, el 22.08% del hielo en bloque y el 18.18% del agua superaron los límites permisibles de la norma microbiológica peruana. El 15.58% de los lugares de elaboración de hielo y el 58.44% de los puestos de venta, presentaron condiciones higiénico-sanitarias inaceptables. Además de los indicadores microbianos de la norma sanitaria peruana, se evaluó también la posible presencia de Salmonella sp. y huevos de helmintos; en ambos casos los resultados fueron negativos en todas las muestras. Se concluye que el hielo usado en la elaboración de raspadilla en un porcentaje elevado es de calidad microbiana inaceptable y que la contaminación se encuentra relacionada con la calidad higiénicosanitaria del puesto de venta.