Tesis
Enriquecimiento de la carne de pollo con ácidos grasos omega-3 mediante la suplementación de las dietas con semilla de lino (Linum usitatissimum L.) y su conservación en envasado al vacío
Fecha
2020Registro en:
Castro, L & Zegarra, J. (2020). Enriquecimiento de la carne de pollo con ácidos grasos omega-3 mediante la suplementación de las dietas con semilla de lino (Linum usitatissimum L.) y su conservación en envasado al vacío. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú.
Autor
Castro Huamán, Luz Katherine
Zegarra Chavez, Juan Andres
Institución
Resumen
El objetivo del presente estudio fue enriquecer la carne de pollo con ácidos grasos
omega-3 (⍵-3) mediante la suplementación de las dietas con semilla de lino (Linum
usitatissimum L.) como fuente de ⍵-3, y evaluar su conservación al vacío en
condiciones de refrigeración y congelación. Se utilizaron 45 pollos de la línea Ross
308 con una edad promedio de 14 días y un peso promedio inicial de 308 g ± 11 g.
Los tratamientos para la primera etapa, crianza, fueron: 1) (T1) Dieta control, 2) (T2)
Dieta suplementada con 3.0 % de semilla de lino, y 3) (T3) Dieta suplementada con
4.0 % semilla de lino. Los resultados indican que la ganancia de peso, consumo de
alimento, conversión alimenticia y rendimiento de canal de los pollos no fueron
influenciados negativamente por la suplementación con semilla de lino, mostrando un
comportamiento productivo satisfactorio y comparable a los obtenidos en una crianza
comercial. La carne de pollo enriquecida al 3.0% con semilla de lino presentó 0.46 %
de ácidos grasos ⍵-3 de cadena larga (0.23 % de ácido alfa-linolénico o ALA y 0.23%
de ácido eicosapentaenoico o EPA), mientras que la carne enriquecida al 4.0 % con
semilla de lino presentó un valor del 0.42 % de ⍵-3 (0.28 % de ALA y 0.14 % de
EPA) y finalmente, en la carne del tratamiento control se registró un valor del 0.35 %
de ⍵-3, constituida en su totalidad solo por ALA (0.35 %). La carne de T1 registró el
valor más bajo de ácidos grasos poliinsaturados con un 9.03 %, seguido del T2 con
9.22 % y finalmente, el T3 con un 9.25 %. Por otro lado, respecto al comportamiento
del colesterol total (CT), la tendencia indicó que la suplementación disminuye
progresivamente el CT en la sangre de los pollos, siendo T3 el que logró la mayor
reducción (11 %) respecto al control, mientras que T2 redujo los niveles de
triglicéridos y colesterol VLDL. La suplementación no afectó significativamente el
contenido de proteínas, pero sí, la grasa en la carne de pollo, siendo el control (T1) la
que obtuvo los mejores resultados (21.17 % y 1.78 %, respectivamente).
Posteriormente se evaluó la aceptabilidad del producto con 20 panelistas no
entrenados aplicando la escala hedónica, siendo la carne enriquecida al
3 % (T2) la de mayor aceptabilidad, sin embargo, estas diferencias de aceptabilidad
no resultaron ser estadísticamente significativas (α=0.05).
En la segunda etapa se procedió a envasar al vacío y conservar en frío las muestras de
carne de pollo obtenidas de la primera etapa, teniendo como tratamientos: (T1) carne
control + refrigeración, (T2) carne enriquecida al 3 % con semilla de lino +
refrigeración, (T3) carne enriquecida al 4 % con semilla de lino + refrigeración, (T4)
carne control + congelación, (T5) carne enriquecida al 3 % con semilla de lino +
congelación, y (T6) carne enriquecida al 4 % con semilla de lino + congelación. Se le
hizo el seguimiento de la calidad a los 0, 3 y 5 días a los tratamientos en refrigeración,
y a los 0, 15 y 30 días a los tratamientos en congelación. Los parámetros de calidad
evaluados fueron: análisis fisicoquímico (pH), microbiológico y sensorial. En
refrigeración, según el análisis microbiológico, se determinó que T2 presentó los
mejores valores microbiológicos (91 x 103
UFC de aerobios mesófilos y <10 UFC de
e. coli). Asimismo, obtuvo la mayor aceptación sensorial con un puntaje promedio de
4.1, 4.0, 4.1, 3.9 y 3.5 para el olor, color, sabor, textura y jugosidad, respectivamente;
y obtuvo un valor final de pH (5.98) muy cercano al pH ideal para la carne de pollo
(5.96). En congelación, T6 presentó la mejor calidad microbiológica (47 x 102
UFC
de aerobios mesófilos y <10 UFC de e. coli); T5, el mejor pH final (5.85) y la mejor
aceptación sensorial, de 3.9, 3.4, 3.3, 3.7 y 3.5 para olor, color, sabor, textura y
jugosidad, respectivamente. No hubo presencia de salmonella sp. en ninguno de los
tratamientos.
En conclusión, la carne de pollo enriquecida al 3 % (el de mayor aceptabilidad
sensorial) nos aporta 20 mg/100 g (0.46 %) de ácidos grasos ⍵-3 ALA + EPA mas no
de DHA, pues este último solo es obtenido a través del consumo de alimentos de
origen marino. Sin embargo, estos niveles de ⍵-3 en la carne de pollo enriquecida son
suficientes para cubrir la ingesta diaria adecuada de ALA y EPA. Así mismo, al
envasarla al vacío es posible mantener su vida útil en refrigeración hasta los 5 días y
en congelación hasta los 30 días, sin afectar negativamente los parámetros de calidad.