Efecto del secado solar y convectivo en el contenido de vitamina C y capacidad antioxidante en trozos de durazno (Prunus persica L.) escaldado variedad Tilton

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general evaluar el efecto del secado solar y convectivo en el contenido de vitamina C y capacidad antioxidante en trozos de durazno (Prunus persica L.) escaldado variedad Tilton. Para ello los frutos de durazno fueron escaldados a 80 °C por un periodo de 10 segundos, posteriormente fueron cortados en láminas de 0.4 x 1.0 x 2.0 cm. Las muestras previamente pesadas fueron dispuestas en recipientes y colocadas en estufa (secado convectivo) a 45 °C por un periodo de 7.25 horas, también se dispuso muestras en el secador solar por 3 días (8 horas por día) donde la temperatura varió durante todo el periodo de secado con temperatura promedio máxima de 41.2, 43.5 y 40.25 durante los tres días de secado. La cinética de secado convectivo permitió identificar cuatro zonas, una de calentamiento, una de velocidad constante y dos de velocidad decreciente. Los valores de humedad en equilibrio al final de cada zona fueron de 4.14, 2.05, 1.33 y 1.01 g H2O/g m.s. respectivamente. El tiempo total de secado convectivo teórico fue de 10.41 horas. Los valores de sólidos solubles, acidez titulable, vitamina C y capacidad antioxidante fueron cercanos entre el durazno sometido a secado convectivo y el sometido a secado solar; sin embargo, una disminución en la vitamina C y capacidad antioxidante respecto al durazno fresco. El análisis de varianza de las propiedades fisicoquímicas entre ambos tipos de secado indicó una diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para la acidez titulable, y capacidad antioxidante, mientras que para los sólidos solubles y vitamina C no fue significativa.

The present research work had as a general objective to evaluate the effect of solar and convective drying on the content of vitamin C and antioxidant capacity in pieces of peach (Prunus persica L.) blanched variety Tilton. For this, the peach fruits were blanched at 80 ° C for a period of 10 seconds, later they were cut into 0.4 x 1.0 x 2.0 cm sheets. The previously weighed samples were placed in containers and placed in an oven (convective drying) at 45 ° C for a period of 7.25 hours, samples were also placed in the solar dryer for 3 days (8 hours per day) where the temperature varied throughout the drying period with temperature average maximum of 41.2, 43.5 and 40.25 during the three days of drying. The convective drying kinetics made it possible to identify four zones, one of heating, one of constant speed and two of decreasing speed. The equilibrium moisture values at the end of each zone were 4.14, 2.05, 1.33 and 1.01 g H2O/g m.s. respectively. The total convective drying time was 10.41 hours. The values of soluble solids, titratable acidity, vitamin C and antioxidant capacity were close between peaches subjected to convective drying and those subjected to solar drying; however, a decrease in vitamin C and antioxidant capacity compared to fresh peaches. The analysis of variance of the physicochemical properties between both types of drying indicated a statistically significant difference (p<0.05) for titratable acidity and antioxidant capacity, while for soluble solids and vitamin C it was not significant.