Comportamiento tixotrópico en alimentos fluidos

Abstract

El comportamiento tixotrópico de alimentos fluidos de la presente investigación se resuelve en base al campo de la experimentación desde que los investigadores quisieron describir y cuantificar este fenómeno por medio de definiciones de varios puntos de vista y modelos empíricos, respectivamente. El comportamiento reológico de los materiales tixotrópicos es complejo y se puede entender sobre la base de una microestructura que es el resultado de las fuerzas de atracción relativamente débiles entre las partículas, en comparación de los esfuerzos mecánicos que producen el flujo. La tixotropía por su definición presenta cambios reversibles de la microestructura dependientes del tiempo y se expresa por el efecto de la historia de cizalla. Pero esta situación ideal se presenta bajo ciertas situaciones experimentales, en comparación de las múltiples situaciones en que los alimentos, en su estado de flujo, presentan irreversibilidad por su descomposición estructural parcial o total. Para estas dos situaciones se han desarrollado ecuaciones cinéticas para modelar las tasas de acumulación y/o descomposición de la estructura. Varios de los estudios abordados en el presente trabajo, nos manifiestan que el proceso de alimentos implica un comportamiento viscoelástico de su estructura, y que aportan una interesante información sobre las características físicas y reológicas de los alimentos. Así también, se han desarrollado modelos de viscoelasticidad para incluir tixotropía considerando un parámetro estructural escalar. Por tanto, las propiedades de viscoelasticidad encontradas en los diferentes sistemas de proceso de alimentos han sido incluidas para complementar y enriquecer el propósito de la investigación sin hacer énfasis en su estudio. Las manifestaciones de tixotropía de alimentos fluidos se han encontrado al evaluar el comportamiento reológico, características morfológicas, propiedades fisicoquímicas y de flujo dependientes del tiempo y han sido cuantificados por los diferentes modelos de tixotropía presentados para lograr ser un alcance para la tecnología de los alimentos