Optimización de la concentración de Stevia y Cloruro de Magnesio en la aceptabilidad general de yogur de leche de cabra

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar yogur de leche de cabra empleando Stevia y Cloruro de Magnesio (MgCl2) y determinar los valores óptimos para obtener la máxima aceptabilidad general. La técnica de elaboración tuvo como principio las propiedades nutricionales de la leche de la cabra con la incorporación de MgCl2 y Stevia con el objeto de potenciar sus propiedades nutricionales y nutracéuticas basadas en investigaciones relacionadas a enfermedades como el cáncer colorrectal, hipertensión, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, ulceras gástricas, hipomagnesemia y alivio de los síntomas de intolerancia a la lactosa. Se utilizaron concentraciones de Stevia entre 0.0003 a 0.0015 g/mL y MgCl2 entre 0.0039 a 0.0078 g/mL. Se aplicó un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) y Metodología de Superficie Respuesta (MSR), realizándose 12 ensayos experimentales con el objeto de determinar la máxima aceptabilidad general del yogur de leche de cabra. Se realizó el análisis sensorial con un panel de 40 panelistas no entrenados consumidores habituales de yogur por medio de una escala hedónica no estructurada de 10 cm, los que expresaron su apreciación con respecto a la aceptabilidad general. Se obtuvo un yogur de leche de cabra de aceptabilidad general (puntaje de 6.70), cuando la formulación está entre 0.0012 – 0.0014 g/mL de Stevia y 0.0035 – 0.0045 g/mL de MgCl2.