Aspectos de la elaboración del queso blanco en Costa Rica

Abstract

En Costa Rica el “Queso Blanco” es el queso de mayor consumo popular. Se estima 14 076 toneladas métricas al año, cerca del 70% del total de quesos consumidos. Como queso blanco se conocen principalmente tres tipos: 1)El queso blanco fresco “Tipo Turrialba”, 2) El queso semiduro y de menos contenido de humedad que el anterior, 3) El queso duro salado “tipo Bagaces”. Su forma de elaboración es semejante en cuanto al uso de cuajo (renina) para producir la coagulación de la caseína, pero difiere por el tratamiento de la cuajada y por las condiciones de prensado. Estas diferencias afectan el contenido de humedad, grasa y cloruro de sodio. El queso “Tipo Turrialba” es de textura y sabor más suaves, contrario a los quesos semiduros y duros los cuales, además son más salados. En otros países latinoamericanos se elabora este tipo de queso utilizando ácidos orgánicos para precipitar la caseína. Esta forma de elaboración conduce a obtener quesos con características diferentes a los obtenidos por los procesos tradicionales de Costa Rica, debido principalmente a la ausencia de cultivos lácticos (flora normal) que son responsables del desarrollo de los sabores y aromas particulares de nuestros quesos.

In Costa Rica the “White Cheese” is the cheese of higher popular demand, being estimated in 14.076 metric tons per year, about 70% of the total of the consumed cheeses. As white cheese are known mainly three types of cheese: 1) The fresh white cheese “Turrialba type”, 2) The semihard cheese and with less humidity content than the first one, 3) The salty hard cheese “Bagaces type”. Its elaboration process is similar in relation to the use of whey (renine) to produce the coagulation of caseine, but differ because of the treatment given to the whey and of the pressing conditions. These differences affect the humidity, fat and sodium chloride content. The “Turrialba type” cheese has a softer texture and taste, contrary to the semihard and hard cheeses, which are more salty. In other Latin-American countries this type of cheese is elaborated using organic acids to precipitate the caseine. This elaboration form given cheese with different characteristics in relation to those obtained by the traditional processes of Costa Rica, because of the absence of lactic cultures (normal flora) that are responsible of the development of the particular tastes and flavors of our cheeses.