Sensory atributes, nutricional values and innocuousness of hamburgers made with cherry pulp, soy and pork meet
Atributos sensoriales, valor nutricional e inocuidad de hamburguesas elaboradas con pulpa de cereza, soya y carne de cerdo;
Atributos sensoriais, valor nutricional e segurança de hambúrgueres feitos com polpa de cereja, soja e carne de porco
| dc.creator | Loyola-López, Nelson | |
| dc.creator | Acuña-Carrasco, Carlos | |
| dc.creator | Arriola-Herrera, Mariela | |
| dc.date | 2021-12-15T13:41:31Z | |
| dc.date | 2021-12-15T13:41:31Z | |
| dc.date | 2021 | |
| dc.date.accessioned | 2022-10-18T12:13:44Z | |
| dc.date.available | 2022-10-18T12:13:44Z | |
| dc.identifier | http://repositorio.ucm.cl/handle/ucm/3607 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/4443803 | |
| dc.description | Se ha demostrado que la adición de pulpas y extractos de algunas frutas es buena para reemplazar las grasas en los alimentos, aparte de la adición de un mayor valor nutricional a los productos de carne picada, como las hamburguesas. En este trabajo se elaboraron hamburguesas de carne de cerdo, con la adición de pulpa de cerezas, proteína de soya y se analizaron los atributos físicos, químicos, microbiológicos y su calidad sensorial. Se formularon tres tratamientos con diferentes porcentajes de carne de cerdo 63.4 %, pulpa de cereza 8 %, proteina de soya 4.3 % y biosal 1.1 % de pulpa de cereza. Se determinó la humedad con el método (AOAC 950.46). Se midió pH y el porcentaje de ácido láctico presente en las hamburguesas. Se evaluó la presencia de E.coli mediante el método recuento en placa y la evaluación sensorial de las hamburguesas elaboradas, según sus atributos sensoriales y aceptabilidad general. El contenido de humedad no presentó diferencias significativas entre los diferentes tratamientos (p≤ 0,05). El porcentaje de grasa varió un 30,5 % (T1) y 34,4 % (T3) siendo detectadas diferencias significativas en ambos tratamientos (p≤0,05). El pH varió entre un 32 % (T1) 25,5 % (T2) y un 23,7 % (T3) respecto a las hamburguesas elaboradas con el tratamiento T0, siendo significativamente diferentes con el tratamiento T1 y T2. El contenido de ácido láctico aumento a 71,4 % (T1); 69,2 % (T2) y 36,4 % (T3), siendo significativamente diferente. Se detectaron diferencias significativas (p≤ 0,05) en la percepción de los atributos color y textura en las hamburguesas evaluadas, lo que no ocurrió con los atributos sabor y aroma. Respecto de la evaluación microbiológica, no se observó presencia de E. coli. La hipótesis del presente estudio no fue completamente aceptada, debido a que la adición de pulpa de cereza en las hamburguesas elaboradas, redujo el contenido de grasa, sin embargo, tanto los parámetros químicos, como sensoriales de aceptabilidad e inocuidad no mostraron una mejora en comparación con el tratamiento testigo. | |
| dc.language | en | |
| dc.rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ | |
| dc.source | Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, 38(1), 128-150 | |
| dc.subject | Fatty acid | |
| dc.subject | Soy protein | |
| dc.subject | Cherry pulp | |
| dc.subject | Pork meet | |
| dc.subject | Ácidos grasos | |
| dc.subject | Proteína de soya | |
| dc.subject | Pulpa de cereza | |
| dc.subject | Carne de cerdo | |
| dc.title | Sensory atributes, nutricional values and innocuousness of hamburgers made with cherry pulp, soy and pork meet | |
| dc.title | Atributos sensoriales, valor nutricional e inocuidad de hamburguesas elaboradas con pulpa de cereza, soya y carne de cerdo | |
| dc.title | Atributos sensoriais, valor nutricional e segurança de hambúrgueres feitos com polpa de cereja, soja e carne de porco | |
| dc.type | Artículos de revistas |