| dc.description | Se evaluó la composición nutricional de mermelada de zapallo (Cucurbita maxima),
producida bajo tres mezclas distintas; mermelada de zapallo con manzana, mermelada de
zapallo con ciruela y mermelada de zapallo con manzana y ciruela; los componentes
evaluados fueron: nutricional (contenido de ácido ascórbico, acidez y pectina) y sensorial
(textura, sabor, aroma, color y aceptabilidad). Los análisis de contenido de ácido ascórbico,
acidez y pectina de las distintas mermeladas se realizó una vez transcurrido los 15 días de
almacenamiento, con mediciones los días 15, 45 y 60. Al finalizar estas mediciones se llevó
a cabo la evaluación sensorial de mermeladas de zapallo (T1 manzana, T2 ciruela y T3
manzana y ciruela), participando 39 panelistas entrenados, quienes evaluaron los atributos
de: textura, sabor, aroma, color y aceptabilidad, a través de cartillas. Para determinar la
cantidad de ácido ascórbico, acidez y pectina en los productos elaborados a base de pulpa
de zapallo para cada una se utilizó el método de titulación, método oficial AOAC 942.15
(AOAC 1990). y AOAC 967.21 (AOAC 1990). y por último el método gravimétrico de
Carré y Haynes reseñado por Kirk et al., (2005).
El diseño aplicado fue completamente al azar y análisis de varianza con un nivel de
confianza del 95% para ver si existían diferencias estadísticas. Los resultados que
presentaron diferencias significativas se empleó la prueba de comparación múltiple
mediante el método de Tuckey (p<=0,05). Las variables analizadas fueron niveles de
concentración de ácido ascórbico en mg/100 gr. de muestra, acidez expresado en % de
ácido predominante y pectina expresado en % pectato de calcio. De acuerdo a los
resultados se encontró diferencias significativas en los parámetros evaluados bajo las
distintas formas de mermeladas de zapallo. Para expresar los resultados se utilizaron
gráficos del tipo en barra. | |
