Tesis
Carga bacteriana en la superficie de huevos provenientes de aves de traspatio comercializados en el mercado central de la ciudad de Chillán.
Autor
Paredes Acevedo, María Cecilia
Institución
Resumen
Las crianzas artesanales de aves poseen deficientes programas sanitarios que
aseguren una buena calidad microbiológica de los productos que expenden
directamente al consumidor con un riesgo potencial para la salud de las personas.
El objetivo del presente estudio fue determinar el análisis microbiológico de la
superficie de estos huevos y determinar la existencia de variación estacional en
estas cargas bacterianas. Para ello, se utilizaron siembras en profundidad en agar
nutritivo para determinar los recuentos bacterianos en UFC/cm2 de aerobios
mesófilos presentes en la totalidad de los huevos vendidos en cada estación del
año. El total de muestras en las 4 estaciones del año fueron de 227 huevos,
recolectándose en otoño 76 huevos, invierno 72, primavera 44 y en verano 35
huevos. Del total de muestras, el 67% presentaron recuentos bacterianos altos
no existiendo gran diferencia en las 4 estaciones del año. Sin embargo, el análisis
de varianza determinó que no existe una diferencia significativa (p>0,05) en las
estaciones de invierno y verano respecto a la cantidad de UFC/cm2 sobre las
cáscaras, a diferencia de las estaciones de otoño y primavera en donde si se
puede apreciar una diferencia estadística significativa (p<0,05). Además, las
características de limpieza de las cáscara no es un buen indicador del grado de
contaminación encontrándose un 36% de huevos limpios con 6.8 UFC, 47% de
huevos ligeramente manchados con 6.7 UFC, 4% de huevos moderadamente
manchados con 6.6 UFC y 14% de huevos sucios con un promedio equivalente a
6.9 UFC, siendo los recuentos altos en todos los huevos.