| dc.description.abstract | El vino es una bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial,
del mosto de uva y de gran interés comercial. La estabilización proteica es
una etapa importante en la elaboración de vino blanco, que tiene estrecha
relación con la aceptación y el precio del producto final. El objetivo principal
de este trabajo fue estudiar la estabilidad proteica de vino Sauvignon Blanc
fraccionado mediante ultrafiltración y el efecto de algunos factores físicos y
químicos. Primero se estudió la estabilidad coloidal y factores asociados
como pH, conductividad eléctrica, grado alcohólico, proteínas totales y perfil
proteico en vino Sauvignon Blanc cosecha 2009, proveniente de seis valles
de Chile: Limarí, Casablanca, Maipo, Rapel Costa, Curicó y Maule. El perfil
proteico de las muestras presentó entre 4 y 5 bandas de proteínas, con
tamaños entre 13,0 y 45,6 kDa. Se utilizó el test de estabilidad coloidal,
midiendo la turbidez del vino antes y después del tratamiento térmico. La
diferencia en turbidez se relacionó con la inestabilidad coloidal del vino. El
vino proveniente del valle Limarí presentó gran inestabilidad coloidal 52,9 ±
2,3 NTU, mientras que el del valle de Curicó fue el más estable 34,5 ± 2,9
NTU. Los vinos fueron ultrafiltrado, obteniéndose las siguientes fracciones
coloidales: ≥ 300 kDa; 100-300 kDa; 30-100 kDa; 10-30 kDa; <10 kDa. A
partir de los resultados de la ultrafiltración se puede concluir que la
inestabilidad proteica en vino Sauvignon Blanc se asoció principalmente a la fracción comprendida entre 10-30 kDa, presentando en el caso de Curicó una
diferencia de turbidez de 388,8 ± 3,5 NTU y en Limarí 230,9 ± 0,6 NTU. | |
