Estudio de las propiedades físicas de frutillas (Fragaria ananassa) deshidratadas mediante liofilización atmosférica en lecho de impacto y mediante microondas.

Abstract

La frutilla es altamente demandada a nivel mundial debido a su calidad organoléptica y su valor nutricional. La mayor parte de las exportaciones se hacen en congelado, método que eleva considerablemente los costos de transporte y almacenamiento. Métodos de deshidratación como la liofilización convencional pueden ser una alternativa para mantener la calidad de las frutillas. Sin embargo, los sistemas de liofilización convencional son complejos y costosos; el proceso es lento y las capacidades de procesamiento son limitadas. El objetivo es evaluar distintos métodos de deshidratación sobre la calidad de algunas propiedades físicas de frutillas. Se hizo una deshidratación convencional a 5 variedades de frutillas (Albion, Monterrey, Camarosa, San Andreas y Portola). Se seleccionó una variedad y se realizaron distintos métodos de deshidratación no convencional. Los parámetros a medir fueron: color, textura, estructura, geometría y rehidratación. La variedad escogida fue San Andreas, que se deshidrató más rápido. Deshidratación por microondas redujo en menor tiempo la humedad hasta 27,92% para frutillas enteras y hasta 3,84% para cubos. El color de frutillas enteras cambió menos que el color de frutillas liofilizadas. La rehidratación fue de 12,16% para frutillas enteras y 19,57% para cubos. El método de deshidratación en lecho de impacto redujo la humedad de cubos 2 hasta 46,76% pero la rehidratación no superó el 11%. Las condiciones con las que se llevó a cabo la deshidratación por microondas son adecuadas para obtener un producto de buena calidad aunque menor a la calidad de frutillas liofilizadas convencionalmente. Aún se puede mejorar las condiciones del equipo de microondas, automatizando el sistema para tener un mejor control de la temperatura y así aumentar la calidad del producto.