Tesis
Desarrollo de productos en base a cacao con características funcionales.
Autor
Muñoz Muñoz, Claudia Ivonne.
Institución
Resumen
El interés sobre la relación entre la alimentación y la salud, lleva a los
consumidores a buscar en el mercado aquellos productos que otorguen
beneficios adicionales en este sentido, tal como los llamados alimentos
funcionales. El chocolate negro, en otros países es uno de estos alimentos.
En Chile no existen chocolates con características funcionales, sólo
reducidos en azúcar y sin lactosa.
En este estudio, se desarrollaron dos productos en base a cacao con
características funcionales. La metodología utilizada consistió en una primera
etapa de recopilación de datos, la cual permitió conocer los chocolates
funcionales disponibles en el mercado nacional e internacional y así proponer
una formulación para estos dos productos. Se desarrollaron dos chocolates
con 60% cacao orgánico endulzado con jugo de panela, enriquecidos con
ingredientes caracterizantes, que le otorgan el grado de funcionales tal como
astaxantina y colágeno y otro con coenzima Q10 y vitamina E. La formulación de estos productos se realizó previa a su elaboración, tomando
como referencia la dosis diaria recomendada para un adulto de cada
ingrediente caracterizante. Para su elaboración, primero se eligió entre una
base de 72% cacao y una de 60% cacao, luego de una prueba sensorial de
preferencia. Escogida la base de 60% cacao, se realizó una segunda prueba
sensorial del tipo discriminativa (triangular), para evaluar la calidad
organoléptica del producto al añadir los ingredientes caracterizantes, donde
los panelistas no detectaron la diferencia entre una muestra con los
ingredientes y una muestra sin éstos. Finalmente, se realizó una prueba
sensorial según escala hedónica de cinco puntos, donde los jueces
evaluaron la aceptación y escogieron uno de los dos chocolates. La
formulación de colágeno y astaxantina, fue la mejor calificada, con 55% de
aprobación.