Obtención de mantequilla alta en EPA+DHA, omega 3 de cadena larga a partir de triaglicéridos estructurados

Abstract

Se estudió como objetivo de la presente memoria, la elaboración de una matriz de mantequilla con “ALTO” contenido de n-3 de CADENA LARGA, EPA y DHA, provenientes de triacilglicéridos estructurados (TAGs) purificados generados en el proceso de acidólisis enzimática entre aceite refinado de salmón comercial, ácido caprílico y concentrado de AGPICL n-3 de aceite crudo de salmón comercial, bajo condiciones de CO2 supercrítico. El concentrado AGPICL n-3, se preparó sometiendo previamente el aceite crudo de salmón a un proceso de saponificación y posterior inclusión con cristales de urea, para la obtención de AGPICL, principalmente EPA y DHA. El análisis se llevó a cabo mediante la observación de perfiles de fusión y, contenido de grasa sólida utilizando metodología de superficie de respuesta (MSR) con un diseño compuesto central de 22 más estrella de 2 factores, velocidad y tiempo de agitación del proceso de homogeneización, con 10 corridas experimentales en total. Los resultados fueron medidos a través de Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC), cromatografía en capa fina (TLC) y cromatografía gas-líquido. De esta forma, se logró la incorporación de TAGs purificados con un “ALTO” contenido de EPA y DHA en las formulaciones de mantequillas, obteniendo en promedio 243 mg de EPA+DHA por porción de consumo habitual, consiguiendo un producto “ALTO en EPA+DHA, OMEGA-3 de CADENA LARGA”, según RSA. Los termogramas de fusión de las formulaciones de mantequillas arrojaron que el rango de aparición del peak de bajo punto de fusión, -72,5 a -70,1°C, correspondería a la zona de fusión de los TAG con AGPICL n-3, EPA y DHA. La combinación de niveles de factores del proceso de homogeneización que presentó un óptimo de contenido de grasa sólida (CGS) de 15,96% a 20ºC, similar al CSG de una mantequilla comercial en la optimización de respuesta múltiple fue de una velocidad de 8199 r.p.m y un tiempo de 4,4 min.

The objective of this research was to study the development of a butter with "high" content of n-3 long-chain EPA and DHA, from structured purified triacylglycerols (TAGs) generated in the process of enzymatic acidolysis between LCPUFA from refined oil commercial salmon and caprylic acid under CO2 supercritical conditions. The concentrate LCPUFA n-3, was obtained by saponification process and subsequent inclusion with crystals of urea, to obtain mainly EPA and DHA. The analysis was conducted by melting profiles, solid fat content (SFC) and the use of response surface methodology (RSM) with a central rotational composite design, which is composed of two factors, speed and stirring time, with 10 experimental runs in total. The results were measured by Differential Scanning Calorimetry (DSC), thin layer chromatography (TLC) and gas-liquid chromatography. Thus, the addition of purified TAGs was achieved with a high content of EPA and DHA in butter formulations, achieving a average 243 mg of EPA+DHA per portion, resulting in a product with the claim "high in EPA+DHA OMEGA-3 long-chain "according to Chilean regulation. Melting thermograms of the butter formulations showed that the range of appearance of the peak of low melting point, -72,5 to -70,1ºC, correspond to the melting zone of the n-3 TAG whit LCPUFA EPA and DHA. The combination of factors levels during the homogeinization process that maintains of SFC at 15.96% at 20ºC was 8199 r.p.m and 4.4 min, presented a similar behavior to commercial butter. The condition (8199 r.p.m; 4.4 min) was chosen for being employed as optimum formulation in the present research