Efecto de la adición de harina de quinoa y lupino dulce sobre la calidad tecnológica de panes libres de gluten

Abstract

Los panificados libres de gluten presentan dificultades tecnológicas en su elaboración, una textura muy diferente a sus homólogos con gluten y una calidad nutricional muchas veces deficiente por el uso de harinas refinadas y almidones, que proveen alta densidad energética y bajos valores nutricionales. Actualmente el mercado busca ofrecer productos que posean mayor valor agregado, mayor biodisponibilidad de sus nutrientes y que incorporen nuevos conceptos para poblaciones específicas. Ante esto, en la presente investigación se propuso evaluar el comportamiento de las propiedades tecnológicas, reológicas y sensoriales de panes aptos para celiacos, formulados con mezclas de harinas libres de gluten como son la harina de quinoa, harina de arroz, harina de lupino y almidones de maíz y mandioca. El presente manuscrito se encuentra estructurado en 5 capítulos, que abarcan la caracterización de las harinas libres de gluten y los almidones, y su aplicación en una formulación de pan, a fin de conocer el comportamiento reológico de las masas resultantes, y las propiedades generales del pan obtenido a partir de ellas.