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Deterioro de proteínas en relación a la oxidación de lípidos en concentrado proteico de maní
Fecha
2020Autor
Guerberoff Enemark, Gisela Kay
Marchesino, Mariana A.
López, P. L.
Grosso, Nelson Rubén
Olmedo, Rubén Horacio
Institución
Resumen
Las proteínas de origen vegetal como fuente de generación de nuevo alimentos están cobrando gran interés
basándose en un correcto balance nutricional (puntaje químico y digestibilidad). El maní presenta proteínas
que poseen un adecuado balance nutricional transformándolas en ingredientes alimentarios de alto valor
para el desarrollo de alimentos optimizados o sustitutos alimentarios. Las proteínas pueden ser obtenidas
como concentrados de proteínas (a partir de extracción de lípidos) o como aislados proteicos (precipitación
selectiva de las proteínas) las cuales difieren en la concentración de proteínas que presentan y la presencia de
otras biomoleculas. El maní presenta en su composición química porcentual, una concentración de lípidos de
alrededor de 50%, lo cual lo torna susceptible de oxidarse en condición de presencia de oxígeno y temperatura.
En los concentrados proteicos de maní también se encuentran lípidos, los cuales al sufrir procesos de oxidación
pueden deteriorar las proteínas de maní, oxidándolas y generando compuestos carbonilos. Como medida para
mejorar la estabilidad oxidativa del maní se extendió el uso de variedades de maní alto oleico, con porcentajes
de ácidos graso oleico comprendidos entre un 73-82% en comparación con la variedad tradicional que posee
una cantidad cercana al 43% de ácido oleico sobre el total de ácidos grasos. Este menor grado de instauración
en la variedad alto oleico permite una disminución del deterioro oxidativo. El objetivo buscado en la siguiente
presentación es evaluar la relación del deterioro de las proteínas con respecto a la oxidación de los lípidos
influenciados por la cantidad total de lípidos y el perfil de ácidos grasos en maní.