Modelo de efectos aleatorios para estudiar las componentes de la varianza en una evaluación de atributos de un conjunto de yerbas comerciales

Abstract

Los atributos de aroma y persistencia de la yerba mate son claves para guiar a los consumidores en las elecciones de los productos. El sector yerbatero ofrece una gran variedad de productos y mezclas de sabores que dan origen a la yerba mate común y a la yerba mate compuesta. El objetivo del trabajo es analizar las componentes de la varianza de un ensayo que consistió en realizar la descripción sensorial de un conjunto de yerbas comerciales con un panel de consumidores habituales del producto, mediante el método del Perfil de Libre Elección (PLE). El Análisis Sensorial es la disciplina científica que se ocupa de la caracterización y medición de los atributos de un producto alimenticio que son percibidos por los sentidos. El abordaje tradicional para obtener esta caracterización es a través de un panel de expertos, las personas, actúan como un instrumento de medición de las propiedades organolépticas de los alimentos. Existen otras opciones para realizar la tarea, en el PLE hay total libertad para la elección del criterio y la selección de los descriptores y no requiere una puesta en común del mismo. Con ese propósito se seleccionaron 18 marcas de yerbas comerciales elaboradas y compuestas que fueron evaluadas, en seco en tres sesiones experimentales, por un conjunto de 20 consumidores del área metropolitana. Se desarrolló un modelo bifactorial (yerbas, consumidor e interacción yerba-consumidor) de efectos aleatorios. Se consideraron dos atributos de aspecto (Tamaño de Palo y Cantidad de Palo) y uno de aroma (Mentolado). Para los tres atributos considerados se observa que la variabilidad debida al consumidor y a la interacción es muy pequeña en comparación con la variabilidad debida al producto, lo que permitiría inferir que los paneles de consumidores habituales del producto son consistentes en sus evaluaciones sensoriales.