<p>Este proyecto tiene como objetivo desarrollar un producto cárnico (mortadela) sustituyendo la grasa animal por salvado de trigo para el aprovechamiento de este. Como primera medida se realizó una pulverización y tamizado para la obtención de la harina, se realizó una caracterización determinando el tamaño de partícula, capacidad de hinchamiento, capacidad de retención de agua. Se elaboró el producto cárnico utilizando diferentes concentraciones de salvado de trigo, para ello se utilizaron (0%, 10%, 24% y35%), para cada formulación se realizaron análisis fisicoquímicos tales como: textura, color, pH, loncheado. La formulación con mejor comportamiento fisicoquímico se dirigió a una prueba de fibra dietaría, junto con un análisis sensorial comparado con una muestra patrón. Se generaron pérdidas de harina en el proceso en molienda con 1.5% y en tamizado con 60.6%, el rendimiento de la harina fue de 38.8%, comparado con la teoría el rendimiento promedio es de 40%, en determinación de partícula el 50,45% se depositó en la malla de 420μm, luego de realizar un segundo tamizado para obtener los finos necesarios para el producto, la capacidad de hinchamiento fue de 0.23 ml/g y una capacidad de retención de agua de 3.82 g agua / g muestra seca, en la elaboración de cada una de las mortadelas hubo pérdidas en el proceso en promedio de 5,44% con rendimientos promedio de 94,56%. Los resultados de las pruebas fisicoquímicas tales como en la textura perdió firmeza, un pH promedio de 6.14, establecido en la normativa 1325 de productos cárnicos, en los valores de color no se encontró diferencias significativas, para la prueba de fibra dietaria se determinó que por cada 50g de producto aporta 0,85% de fibra. Finalmente se realizó un análisis sensorial donde se mostró una mayor aceptación en la muestra con una sustitución de 24%. El análisis de Wilcoxon mostró un valor de Z= 5.671 lo que indico que las muestras son diferentes</p>This project aimsto develop a meat product (mortadella) by substituting animal fat for wheat bran to make use of it. As a first measure, a pulverization and sieving was carried out to obtain the flour, a characterization was carried out by determining the particle size, swelling capacity, water retention capacity. The meat product was elaborated using different concentrations of wheat bran, for it they were used (0%, 10%, 24% and 35%), for each formulation physicochemical analyzes were carried out such as: texture, color, pH, sliced. The formulation with the best physicochemical behavior was directed to a dietary fiber test, together with a sensory analysis compared to a standard sample. Flour losses were generated in the milling process with 1.5% and in sieving with 60.6%, the flour yield was 38.8%, compared to the theory the average yield is 40%, in particle determination 50.45 % was deposited on the 420μm mesh, after performing a second sieving to obtain the necessary fines for the product, the swelling capacity was 0.23 ml / g and a water retention capacityof 3.82 g water / g dry sample, in In the elaboration of each one of the mortadelas there were losses in the process on average of 5.44% with average yields of 94.56%. The results of the physicochemical tests such as the texture lost firmness, an average pH of 6.14, established in the 1325 regulation of meat products, in the color values no significant differences were found, for the dietary fiber test it was determined that by Each 50g of product provides 0.85% fiber. Finally, a sensory analysis was carried out which showed a greater acceptance in the sample with a 24% substitution. The Wilcoxon analysis showed a value of Z = 5.671 which indicates that the samples are different