<p>El presente trabajo se realizó con la finalidad de evaluar el potencial físico que presenta el cubio, para su utilización en la industria cárnica por medio de la extracción del almidón y su modificación química mediante el proceso de acetilación. Se realizó en 5 etapas; en la primera se obtuvo el almidón de cubio (ANC) por medio de lavado, secado, molienda y tamizado, en la segunda etapa se procedió a la modificación química mediante el proceso de acetilación, en la tercera etapa se realizó una caracterización del almidón de cubio modificado (ACM) respecto a temperatura de gelatinización, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, poder de hinchamiento, acidez titulable y pH. En la cuarta etapa se dio continuidad a la elaboración del producto cárnico (carne de hamburguesa) con formulaciones de diferentes concentraciones de almidón modificado y almidón de papa (AP) (0, 25, 50, y 75%). Para cada formulación se realizó análisis fisicoquímicos los cuales fueron color, textura y pH. Finalmente se realizó un análisis sensorial entre el blanco y la formulación con mejor comportamiento físico para observar su grado de aceptabilidad y se analizó por medio de la prueba no paramétrica WILCOXON esto con el fin de observar si hubo diferencias significativas entre las dos muestras. Se obtuvo un rendimiento en la extracción del almidón de cubio de 3,35%. Para la prueba de temperatura de gelatinización en los tres almidones evaluados se obtuvo AP: 63°C, ANC: 70°C y AMC: 77°C, Índice de absorción de agua para AP: 14,33, ANC: 14,59, AMC: 15,52, Índice solubilidad en agua para AP:12,45, ANC:14,59, AMC: 16,13, Poder de hinchamiento para AP: 13,92, ANC: 13,98 y AMC: 13,47, Acidez para AP: 0,057%, ANC: 0,6%, AMC: 0,82% y finalmente en la determinación de pH para AP: 5,79, ANC: 6,03 y ACM: 8,24. La formulación que mejor rendimiento presentó fue 75:25 almidón de cubio modificado y almidón de papa respectivamente con un 75,35% y un rendimiento por cocción de 97,2%. En cuanto al análisis sensorial la muestra que tuvo mayor aceptación por los panelistas en los atributos de color, sabor, olor,textura e impresión global fue la codificada 1809 que representaba la formulación 25:75 almidón de cubio modificado y 75 papá. Se pudo observar que la hamburguesa que presentó el mayor agrado por parte de los panelistas fue la de formulación 75:25 la que utilizo extendedor de almidón de cubio modificado, mostrando mayor aceptación del consumidor</p>This work was carried out with the purpose of evaluating the physical potential that the cube presents, for its use in the meat industry through the extraction of starch and its chemical modification through the acetylation process. It was carried out in 5 stages; in the first one, the cubic starch (AC) was obtained by means of washing, drying, milling and sieving, in the second stage the chemical modification was carried out by means of the acetylation process, in the third stage a characterization of the starch of modified cube (ACM) with respect to gelatinization temperature, water absorption index, water solubility index, swelling power, titratable acidity and pH. In the fourth stage, the production of the meat product (hamburger meat) was continued with formulations of different concentrations of modified starch and potato starch (AP) (0, 25, 50, and 75%). For each formulation physicochemical analyzes were performed which were color, texture and pH. Finally, a sensory analysis was performed between the blank and the formulation with the best physical behavior to observe its degree of acceptability and this was analyzed by means of the nonparametric WILCOXON test in order to observe if there were significant differences between the two samples. A yield in the extraction of cubic starch of 3.35% was obtained. For the gelatinization temperature test in the three starches evaluated, AP was obtained: 63 ° C, ANC: 70 ° C and AMC: 77 ° C, Water absorption index for AP: 14.33, ANC: 14.59, AMC: 15.52, Water solubility index for AP: 12.45, ANC: 14.59, AMC: 16.13, Swelling power for AP: 13.92, ANC: 13.98 and AMC: 13.47 , Acidity for AP: 0.057%, ANC: 0.6%, AMC: 0.82% and finally in the pH determination for AP: 5.79, ANC: 6.03 and ACM: 8.24. The formulation with the best performance was 75:25 modified cubic starch and potato starch respectively with 75.35% and a cooking yield of 97.2%. As for the sensory analysis, the sample that had the greatest acceptance by the panelists in the attributes of color, flavor, smell, texture and overall impression was the code 1809 that represented the formulation 25:75 modified cubic starch and 75 potato. It was observed that the hamburger that the mayor liked by the panelists presented was the 75:25 formulation that uses the modified cube starch extender, showing greater consumer acceptance