<p>El interés en la búsqueda de extractos vegetales que tengan poder antibacteriano frente a microorganismos patógenos, ha permitido que el presente trabajó de investigación tenga como propósito evaluar la actividad antimicrobiana de la extracción acuosa liofilizada y el polvo de las hojas deshidratadas de la especie vegetal Moringa oleífera frente al crecimiento de Staphylococcus aureus. El extracto acuoso se obtuvo por el método de cocción a partir de las hojas deshidratadas, para posteriormente ser sometido a liofilización. El polvo se consiguió moliendo las hojas deshidratadas para disminuir el tamaño de partícula. Se evaluó la actividad antimicrobiana del extracto acuoso liofilizado y del polvo mediante el método de perforación y difusión en agar, donde se realizaron diluciones para el polvo de 0.1g / ml, 0.05g / ml y 0. 025g / ml y para el extracto acuoso liofilizado de 400 mg / ml y 200mg / ml. Como resultado se obtuvo que las concentraciones de 0,1 g / ml del polvo y 400 g / ml del extracto acuoso liofilizado mostró un efecto inhibitorio mayor frente a la bacteria con porcentajes de inhibición relativa de 67,6% y 51,4% respectivamente . A partir de estas concentraciones evaluadas se determinó el crecimiento de Staphylococcus aureus en un chorizo crudo, durante 24 horas y 8 días de almacenamiento, además del impacto sobre las características colorimétricas y sensoriales. Se logró un crecimiento exponencial del microorganismo para todos los tratamientos, siendo el control positivo más estable en el tiempo determinado, el microorganismo sintió sensibilidad a los extractos obtenidos. En cuanto a los resultados de color no se evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos en cuanto al parámetro de luminosidad (* L) y tonalidades amarillas y azules (b *). En relación con el parámetro indicativo del color rojo y verde (a *) se evidenciaron diferencias significativas entre el control positivo y los demás tratamientos, debido a la presencia de nitritos los cuales permiten una pigmentación roja característica de los derivados cárnicos y por otro lado la adición de los extractos de Moringa generó pigmentos verdes característicos de las plantas. Los tratamientos con adición de extractos de Moringa tuvieron un 53% de preferencia por los consumidores. La adición del extracto acuoso liofilizado de hojas de Moringa sobre la formulación de una matriz alimentaria como chorizo crudo, logró controlar el crecimiento de la bacteria S. aureus en un 52,3% en relación al producto sin conservante y presentando una inhibición mayor del microrganismo en comparación al tratamiento positivo que logro controlar el crecimiento de la bacteria en un 47,8%. Para los tratamientos con el polvo se logró controlar el 33,3% del total del crecimiento.</p>