<p>El queso Paipa, elaborado en Paipa, Boyacá es producido artesanalmente con leche sin pasteurizar, lo que puede darle sus características fisicoquímicas y sensoriales propias, pero también puede traerle muchos problemas a nivel sanitario. Con el propósito de indagar la calidad higiénica y sanitaria del queso Paipa, elaborado en Paipa, Boyacá, de cinco (5) productores, se tomaron 2 muestras de 500 gramos cada una, a los 1, 10, 20 y 30 días de maduración, con las cuáles se realizaron los análisis microbiológicos de mesófilos aerobios viables, mohos y levaduras, coliformes totales, Staphylococcus aureus, E. Coli, Salmonella y Listeria; estos análisis se le hicieron también a la leche con la que el queso fue elaborado. Se obtuvo como resultado que la leche con la cual fue elaborado el queso tenía una contaminación inicial alta, además de la presencia de los patógenos Salmonella y Listeria; resultado que también muestran los quesos fabricados no descartándose una recontaminación de éstos durante el proceso de elaboración y maduración. El hecho de que la leche cuando llega a la fábrica tiene una contaminación alta indica necesariamente que hay que hacer un manejo adecuado e higiénico no únicamente en el ordeño, si no también durante el transporte y el almacenamiento de la leche. A los 30 días de maduración, tiempo que exige la norma nacional, es donde se encuentra la menor contaminación de microorganismos, además, es cuando la Listeria y la Salmonella desaparecen, lo que indica que es importante dejar el queso más tiempo en maduración y no comercializarlo a los 15 días.</p>The unique semi ripened cheese made in Colombia is the Paipa cheese, which is produced with no pasteurized milk, that may be can give the taste and the bouquet to this cheese, but also can bring many problems with microorganisms that causes sickness to people. That is the reason why five companies that produce Paipa cheese in Paipa, Boyaca, were chosen to make the microbiological analysis for the cheese at differents periods of maturation (1, 10, 20 and 30 days) and to the milk that was used to do these chesses. In the microbiological evaluation of quality pathogens like Listeria, Salmonella, E coli, Staphylococcus aureus, the quantification of Total Coliforms, Yeast and molds and total plate count of middle bacteria. The results that this evaluation emit, was that the main problem of the contamination of the cheese is because the milk has high numbers of all those bacterias. But at the 30 days of mature almost all of them are in minus number, and Listeria and Salmonella have disappeared, thing that is very important to the national standard. Is very important too, that the companies require a better quality in the milk, so they can make a improved Paipa cheese.