Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos. El propósito de este trabajo fue evaluar física, química y reológicamente a las harinas de trigo suave, fuerte y su mezcla y relacionar sus parámetros con el diámetro de la galleta y obtener las variables respuestas que definan la calidad de la galleta elaborada con las mezclas de harinas. El diámetro depende de la calidad de la harina empleada en la elaboración de las galletas. Se encontró, que las pruebas importantes en la evaluación de la calidad de la harina para galleta fueron: el contenido de proteína, extensibilidad y la viscosidad extensional biaxial de la masa. La harina de trigo suave presentó el mejor diámetro en la galleta, sin embargo, el diámetro obtenido con la mezcla de harinas que contiene trigo fuerte fue similar al obtenido con la harina de trigo suave. De acuerdo a lo anterior, es recomendable utilizar mezclas con harina de trigo fuerte para obtener una galleta con características similares a las elaboradas con harina de trigo suave.