Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC) son productos listos para consumo o cocción e incluyen las frutas y hortalizas peladas, troceadas, lavadas y rebanadas mantenidas en refrigeración, que son apreciadas por el consumidor actual debido a su valor nutritivo y calidad sensorial. Sin embargo, son productos muy perecederos, debido a que los procesos de pelado y cortado aceleran significativamente los cambios fisiológicos, fisicoquímicos y sensoriales, y favorecen· el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro lo cual limita su vida de anaquel. Esta problemática hace necesario contar con herramientas para determinar objetivamente los cambios que ocurren después del procesamiento y asegurar la calidad de estos productos. Sin embargo, determinar la vida de anaquel de un alimento es difícil, pues se trata de sistemas complejos, biológica y físicoquímicamente activos. Es por ello, que su calidad se ve afectada por los fenómenos que ocurren en el producto. La pérdida de calidad puede ser descrita mediante modelos matemáticos cuyo fundamento es que la tasa de pérdida de calidad, puede expresarse como un cambio en las concentraciones de componentes deseables o indeseables en función del tiempo. Las bases de la modelación así como las principales variables que afectan el deterioro de los FVFC se describen en el capítulo l. La modelación del deterioro de la calidad de FVFC es un área actualmente poco desarrollada, debido a que se trata de productos novedosos en la industria de alimentos, y a los problemas de deterioro tan complejos que presentan. Es por ello que nos dimos a la tarea de evaluar la aplicación de modelos de deterioro para la predicción de vida de anaquel de dos tipos de frutos mínimamente procesados. En el capítulo II se muestran los modelos cinéticos obtenidos a partir del modelo general de deterioro, encontrándose que estos describen adecuadamente los cambios fisicoquímicos y sensoriales de mango fresco cortado.