Segurança dos alimentos : avaliação do nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos na rede municipal de ensino de Camaçari-BA

Abstract

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o maior e mais importante programa de suplementação alimentar aos escolares do ensino público fundamental e Educação de Jovens e Adultos (EJA) atendendo em 2010 cerca de 47 milhões de estudantes. Devido a magnitude do programa, é essencial o fornecimento de uma alimentação segura que garanta os objetivos propostos de contribuir para o crescimento e desenvolvimento biopsicossocial, aprendizagem e rendimento do escolar atendendo aos padrões higiênico sanitários. Muitos estudos relatam que a maioria das doenças veiculadas por alimentos está ligada à manipulação inadequada dos mesmos, e no caso das escolas, pode ser agravado pela vulnerabilidade do grupo assistido. Os manipuladores de alimentos podem desempenhar um importante papel na transmissão de patógenos alimentares, quer seja por hábitos de higiene inadequados, estado de saúde ou práticas de processamento errôneas. Portanto, torna-se imprescindível a realização de treinamentos que possibilitem mudanças efetivas de comportamento dos manipuladores de alimentos. Foi realizado um estudo transversal com o objetivo de avaliar o nível de conhecimento, atitudes e práticas sobre segurança dos alimentos dos manipuladores de alimentos das unidades escolares do município de Camaçari-BA. O estudo desenvolveu-se em duas etapas: a primeira, através de entrevistas com o uso de um questionário auto-aplicável com todos os manipuladores das escolas do município e na segunda etapa, com a investigação da presença de estafilococos coagulase positiva nas mãos dos manipuladores em 50% das escolas. Este estudo está estruturado em três capítulos: o primeiro capítulo apresenta uma revisão bibliográfica com os assuntos pertinentes à pesquisa, o segundo capítulo, um artigo sobre a avaliação do nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores e o terceiro e último capítulo, um artigo sobre a investigação da presença de estafilococos coagulase positiva nas mãos dos manipuladores e sua relação com o nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores das escolas da rede municipal de Camaçari-BA. Os resultados demonstraram que o bloco das atitudes (80,0 %) foi o melhor pontuado, e apesar do fato de que 92,2 % dos manipuladores já tivessem participado de treinamentos, o escore médio de conhecimento obtido foi de 65,2% abaixo do ponto de corte proposto para este estudo (≥70%). Embora o escore médio observado para as práticas tenha obtido a classificação bom, os manipuladores relataram ainda realizar práticas de higiene inadequadas como provar os alimentos com a mão (27,7%), usar esmalte/base nas unhas (13,9%), entre outras. O modelo de regressão logística múltipla sugeriu que o conhecimento mais específico aumentou o conhecimento geral em segurança alimentar. Na investigação da presença de estafilococos coagulase positiva nas mãos, embora 90% dos manipuladores tenham relatado a prática de sempre higienizar as mãos corretamente, encontrou-se 53,3% de amostras positivas para a presença de estafilococos coagulase positiva, com prevalência do microrganismo no momento do preparo e da distribuição da alimentação escolar, evidenciando um alto risco de contaminação do alimento pronto para o consumo. O conhecimento não foi traduzido em boas práticas de manipulação dos alimentos, evidenciando a necessidade de rever o modelo de treinamento adotado e implantação de novas abordagens que possam promover uma efetiva melhoria da segurança alimentar.