Dissertação
Aproveitamento industrial de “mel” de cacau(Theobroma cacao l) na produção de geléia sem adição de açùcar
Fecha
2013-03-01Autor
Santos, Carine Oliveira dos
Santos, Carine Oliveira dos
Institución
Resumen
As geléias são produtos oriundos de frutas inteiras ou em partes com ou sem sementes,
com ou sem casca, ou ainda subprodutos destas obtidos por processos tecnológicos
considerados seguros para a produção de alimentos. O aproveitamento de subprodutos e
resíduos é uma oportunidade de diversificação para a indústria beneficiadora de
alimentos, devido às possibilidades de desenvolvimento de novos produtos. Na etapa
que antecede ao processo de fermentação do cacau é gerado um subproduto conhecido
popularmente como “mel” de cacau proveniente da prensagem das sementes de cacau
em caixas de prensas ou prensas comuns. O “mel” de cacau é composto por água,
açúcares fermentáveis, ácidos não voláteis e pectina. Essas características da sua
composição são ideais para o aproveitamento deste material na produção de geléias.
Com o intuito de acrescentar mais um produto na cadeia produtiva do cacau, este estudo
teve como objetivo o desenvolvimento de formulações de geléia com “mel” de cacau
adicionada cacau em pó sem adição de açúcar. O “mel” de cacau utilizado foi
proveniente de uma fazenda de Cacau da região Sul da Bahia coletado no período entre
dezembro a abril, safra 2010/2011. A análise microbiológica do mel de cacau
apresentou conformidade para coliformes totais, coliformes fecais e salmonella. As
análises físico químicas apresentaram um teor de pectina 0,8g 100g -1, acidez total
titulável em ácido cítrico 0,7 e pH 3,6, além de um teor de sólidos solúveis 11,5º Brix.
Valores de açúcares redutores e não-redutores 8,6 g 100g -1 e 11,3 g 100g -
1respectivamente. As fibras totais apresentaram valor de 0,23 g 100g -1 e sódio 0,35 g
100g -1. Três formulações foram realizadas com associação de edulcorantes e
espessantes. Formulação F1 com associação dos edulcorantes taumatina e sucralose, a
formulação F2, taumatina e acessulfame K e a formulação F3, acessulfame K e
sucralose. Utilizou-se como espessantes a polidextrose, maltitol e o sorbitol e como
conservantes o sorbato de potássio. Uma formulação F4 denominada de padrão com
sacarose foi realizada com o objetivo de obter um tratamento controle para comparação
com as demais formulações em estudo. Foram realizadas análises física, físico-químicas
e sensorial. Segundo as análises a formulação padrão (F4) apresentou maiores valores
para sólidos solúveis, atividade de água, umidade, açúcares redutores e teor de lipídeos.
A formulação (F1) obteve maior acidez titulável em ácido cítrico, pectina e proteínas. A
formulação (F2) apresentou maior teor de cinzas e fibras. A formulação (F3) obteve
valores para textura mais próximos da formulação padrão e maiores valores para
aceitação e intenção de compra. As geléias foram definidas segundo a literatura como
geléia diet, light em relação ao padrão e fonte de fibras de acordo com a legislação
vigente. O “mel” de cacau é uma matéria-prima viável para o desenvolvimento de novos
produtos como por exemplo, geleia dietética.