| dc.description.abstract | As geléias são produtos oriundos de frutas inteiras ou em partes com ou sem sementes,
com ou sem casca, ou ainda subprodutos destas obtidos por processos tecnológicos
considerados seguros para a produção de alimentos. O aproveitamento de subprodutos e
resíduos é uma oportunidade de diversificação para a indústria beneficiadora de
alimentos, devido às possibilidades de desenvolvimento de novos produtos. Na etapa
que antecede ao processo de fermentação do cacau é gerado um subproduto conhecido
popularmente como “mel” de cacau proveniente da prensagem das sementes de cacau
em caixas de prensas ou prensas comuns. O “mel” de cacau é composto por água,
açúcares fermentáveis, ácidos não voláteis e pectina. Essas características da sua
composição são ideais para o aproveitamento deste material na produção de geléias.
Com o intuito de acrescentar mais um produto na cadeia produtiva do cacau, este estudo
teve como objetivo o desenvolvimento de formulações de geléia com “mel” de cacau
adicionada cacau em pó sem adição de açúcar. O “mel” de cacau utilizado foi
proveniente de uma fazenda de Cacau da região Sul da Bahia coletado no período entre
dezembro a abril, safra 2010/2011. A análise microbiológica do mel de cacau
apresentou conformidade para coliformes totais, coliformes fecais e salmonella. As
análises físico químicas apresentaram um teor de pectina 0,8g 100g -1, acidez total
titulável em ácido cítrico 0,7 e pH 3,6, além de um teor de sólidos solúveis 11,5º Brix.
Valores de açúcares redutores e não-redutores 8,6 g 100g -1 e 11,3 g 100g -
1respectivamente. As fibras totais apresentaram valor de 0,23 g 100g -1 e sódio 0,35 g
100g -1. Três formulações foram realizadas com associação de edulcorantes e
espessantes. Formulação F1 com associação dos edulcorantes taumatina e sucralose, a
formulação F2, taumatina e acessulfame K e a formulação F3, acessulfame K e
sucralose. Utilizou-se como espessantes a polidextrose, maltitol e o sorbitol e como
conservantes o sorbato de potássio. Uma formulação F4 denominada de padrão com
sacarose foi realizada com o objetivo de obter um tratamento controle para comparação
com as demais formulações em estudo. Foram realizadas análises física, físico-químicas
e sensorial. Segundo as análises a formulação padrão (F4) apresentou maiores valores
para sólidos solúveis, atividade de água, umidade, açúcares redutores e teor de lipídeos.
A formulação (F1) obteve maior acidez titulável em ácido cítrico, pectina e proteínas. A
formulação (F2) apresentou maior teor de cinzas e fibras. A formulação (F3) obteve
valores para textura mais próximos da formulação padrão e maiores valores para
aceitação e intenção de compra. As geléias foram definidas segundo a literatura como
geléia diet, light em relação ao padrão e fonte de fibras de acordo com a legislação
vigente. O “mel” de cacau é uma matéria-prima viável para o desenvolvimento de novos
produtos como por exemplo, geleia dietética. | |
